Lamsvlees heeft in de laatste 20 jaar een plekje op onze borden gekregen, zeker bij hobbykokers. Geit daarentegen niet. De makers van geitenkaas weten niet hoe ze van het vlees van hun bokjes af moeten komen…

Imago

Bij autochtone Nederlanders heeft geitenvlees een slechte reputatie. Of beter gezegd: geen reputatie, anders dan een vaag wantrouwen. Niet al te lang geleden gold in veel kringen eenzelfde gevoel ten opzichte van lamsvlees. ‘Dat smaakt sterk.’ Tot in de jaren negentig bleef het in de verkoopstatistieken hangen op een enkel procentje. Maar dat veranderde, wellicht geholpen door de populariteit van lam in de noord-mediterrane culturen: we eten nu gemiddeld 1,4 kg lam per persoon per jaar, terwijl dat in 1980 nog maar 600 gram was.

Turkse en Marokkaanse slagers verkopen eerst en vooral lamsvlees. En geit, ook al wordt daar minder ruchtbaarheid aan gegeven: het vettere lam staat er ook bij hun in hoger aanzien (hoewel… sinds er in Marokko geruchten gaan dat geitenvlees goed zou zijn tegen hoge bloeddruk, is de vraag ernaar flink gestegen). In de vitrine is het nauwelijks van elkaar te onderscheiden. Geitenvlees is iets magerder, hooguit. Er is echter een zeker kenmerk: lam is blauw gestempeld, geit rood.

Oud vee

Geiten en schapen zijn, na de hond, de oudste gedomesticeerde dieren. Het houden ervan is waarschijnlijk in het achtste millennium voor Christus begonnen. De geit, Capra hircus, is verwant aan het schaap, Ovis aries. Schapen grazen dicht bij de grond, en liefst alleen gras, geiten eten alles, struiken, boombast, en klimmen desnoods zelf in de bomen om aan voedsel te komen. Vandaar dat in de schralere gebieden waar ze gehouden worden schaapskudden dikwijls heel wat geiten bevatten. Schapenkaas uit landen als Griekenland is dan ook zelden puur. ‘Scheitenkaas’ zou een beter woord zijn. maar ja…

Bescheiden verlangens

Schapen en geiten kunnen, afhankelijk van het ras, met weinig toe – heel anders dan runderen. Geiten worden dan ook wel armeluiskoeien genoemd. Ze worden veel gehouden in gebieden en op arme gronden waar verder weinig mee te doen valt, van India en Noord-Afrika tot in Mexico.

Geslacht

Schapen worden in Nederland over het algemeen gehouden voor het vlees. Een uitzondering zijn de heideschapen. Vroeger werden ze gehouden om met de mest, die ’s nachts in de potstal verzameld werd, arme zandgrond te bewegen gewassen op te leveren. Tegenwoordig gaat het puur om landschapsbeheer: de dieren zorgen dat de heide open blijft, omdat ze alles eten, behalve juist die heide.

Geiten worden in ons land voor de melk gehouden, veelal op biologische of anderszins diervriendelijk ingerichte bedrijven. Niet alleen hebben we een stevige geitenkaasproductie, maar er gaat veel melk naar Frankrijk om daar verwerkt te worden tot kaas. En er is geen ontkomen aan: waar vee wordt gehouden voor melk, worden dieren geslacht. Van alle jonkies is immers de helft een mannetje, dat nooit voor melk gaat zorgen. Geitenbokjes zijn, op die paar na die voor nageslacht mogen zorgen, bestemd voor de slacht. En niet alleen zij. Om een moederdier melk te laten geven, moet ze elk jaar minstens een kleintje krijgen. Dus ook de geitjes die overtollig zijn gaan naar het slachthuis. Opmerkelijk genoeg levert dat geen geld op voor de houder. De vraag naar het vlees is beperkt en dus moeten boeren betalen om hun dieren af te mogen leveren bij het slachthuis. Dat slachthuis staat lang niet altijd in Nederland; hoewel het afneemt, gaan er nog steeds veel dieren op transport.

Smaak

Geiten en schapen ontwikkelen met het ouder worden, en dan vooral vanaf twaalf maanden, een kenmerkende smaak. Die zit in het vet – het magere spierweefsel heeft het niet – en dus is een lams- of geitenhaas (als die bij geit al uitgesneden zou worden, wat zelden het geval is) altijd bescheiden van smaak, en een vet stuk als de nek smaakvoller. De geur van het vlees van volwassen schapen en geiten wordt door sommige mensen als onaangenaam bestempeld, maar het is maar wat je gewend bent – in de mediterrane landen vindt men dat net zoiets als de (ook stevige) smaak van wild.

In Italië is men dol op het vlees van gecastreerde rammetjes, castrati, dat extra mals is. Uit Frankrijk is de term pré-salé komen aanwaaien. Het gaat om lammeren die op kwelders grazen, wat een bijzondere smaak aan het vlees zou geven. Door een gebrekkige kennis van het Frans (pré-salé betekent ‘zoute weide’ en niet ‘voorgezouten’) zijn er reclame-uitingen gekomen, vooral van Texel, waarin staat dat het vlees een zilte of zoute smaak zou hebben. Dat is fysiologisch echter onmogelijk (anders was zeevis ook van zichzelf al gezouten).

Jonge lammeren van schaap en geit verschillen niet veel in smaak. Alle recepten voor lam kunnen ook voor geit worden gebruikt. Beide kunnen op tegen stevige kruiden, specerijen en andere begeleiders. In veel bereidingen wordt zuur, in de vorm van citroen, wijn, azijn of fruit, gebruikt.

Hoezeer jong schapenlam en geitenlam in smaak op elkaar lijken, blijkt uit het feit dat er flink mee gesjoemeld wordt. Slagers proberen soms de goedkopere geit als lam te verkopen. Maar in Indonesische restaurants in Nederland wordt over het algemeen geitensaté, sateh kambing, juist van lamsvlees gemaakt (er zijn goede uitzonderingen, zoals sinds jaar en dag Tempoe Doeloe in Amsterdam).

Dikstaartschaap

De smaak van schapenvet wordt hoog gewaardeerd in het Midden-Oosten. Omdat de staart veel vet bevat, zijn er schapenrassen gefokt die enorme staarten hebben. Blokjes schapenvet worden ter afwisseling met stukken vlees aan de pennen geregen voor de kebabs.

Herkomst

Er zijn in ons land tientallen en over de wereld zelfs honderden, rassen geiten en schapen. Wat smaak betreft kun je ze grofweg indelen in twee categorieën: weideschapen (en –geiten) en heideschapen. De eerste graast mals gras of krijgt industriële voeding, de tweede is van het ruigere type dat met arm voedsel overweg kan. Heideschapen zijn altijd magerder.

In ons land wordt heideschaap mondjesmaat aangeboden door slagers in de gebieden waar de dieren worden gehouden, zoals Drenthe, Overijssel, de Veluwe en Limburg. Maar over het algemeen zal Nederlands lam uit de polders komen. De Texelaar is een ras, en het wordt niet uitsluitend op het eiland gehouden.

Een groot deel van het aangeboden lamsvlees komt uit Nieuw-Zeeland, maar kleine hoeveelheden ook uit Ierland, Groot-Brittannië en Argentinië.

Leeftijd

Echte zuiglammeren (schaap en geit) van niet meer dan een paar weken worden in Nederland zelden of nooit verkocht. Het vlees is onevenredig duur, omdat de ‘bevlezing’ van het karkas nog heel matig is, en de smaak nogal teer of zelfs flauw. In de zuidelijke landen echter wordt zeer jong vlees hoog gewaardeerd. Spanje en vooral Portugal namen tot de financiële crisis heel veel cabritos en corderos van enkele weken af.

Zolang lammeren geen gras hebben gegeten, zo tot de leeftijd van twee maanden, heten ze nog zuiglam. Daarna gewoon ‘lam’, en in de praktijk worden ze geslacht in leeftijden variërend van vijf (geit) tot zeven of acht (lam) maanden. Dat geldt dan voor Nederlands vlees. Dat uit Nieuw-Zeeland is van oudere dieren, tot maximaal een jaar.

Voor de geitenlammeren zijn speciale namen bedacht. Een geitenzuiglam  tot twaalf weken oud heet een capretto, een dier van vijf tot negen maanden een chevon, een ouder dier, tot twee jaar, een capra select. Maar let wel, die kekke namen worden bij Marokkaanse en Turkse slagers niet gebruikt.

Voor- en achtervoet

Net als bij ander slachtvee onderscheidt de slager twee soorten vlees: dat van de voor- en van de achtervoet. De achtervoet, de bout, bevat het magerste vlees. De rug kan of in enkele of dubbele koteletten gesneden worden, of in lamshaasjes en lamsfilets.

De voorvoet, nek, schouder, is meer doorregen vlees. Van jonge dieren kunnen schouders, ontbeend of niet ontbeend, net zo goed gebraden worden als bout. Borstlappen en schouder zijn verder geschikt om te stoven, net als nekken in schijven (Jonnie Boer is er dol op) en schenkeltjes. Lamsnieren en lamslever zijn uitstekend.

Op de barbecue

Lam en geit zijn zeer geschikt om te grillen. Meestal nemen we dan ‘klein vlees’, koteletjes of plakken bout. Ze hoeven niet door en door gaar te zijn. Maar grotere braadstukken als schouders of carrés (een rij koteletjes aan elkaar) kunnen ook heel goed – in Noord-Afrika worden hele lammetjes boven open vuur geroosterd. Je moet dan alleen verder van de hitte grillen. En omdat het beduidend langer gaat duren, moet je een flink, goed doorbrandend vuur hebben.

Griezelen?

Een culinaire specialiteit van Zuid-Italië zijn de spuntature: de niet schoongemaakte darmen van zeer jonge zuiglammetjes of –geitjes. Die bevatten verkaasde melk en worden gegrild. Recepten waarschuwen steevast dat nooit binnenshuis te doen, vanwege het indringende aroma…