Pré-salé

Verdraaid, het staat er inderdaad: ‘Bovendien zorgen de zilte grond en de frisse zeelucht ervoor dat het vlees van op Texel geweide lammeren licht gezouten wordt: ‘pré salé’.’ Ik had het eerder binnengekomen persbericht van de VVV Texel niet tot het eind toe gelezen. De reden om dat alsnog te doen was een telefoontje van de Texelse correspondent van het Noordhollands Dagblad, die ergens had opgevangen dat ik me druk maakte over dat ‘pré-salé’ verschijnsel. Inderdaad.

Het is dan ook nonsens, ergens in een onduidelijk verleden in de wereld gebracht door mensen die het Frans onvoldoende beheersten. ‘Pré’ is weide, en een pré salé een kwelder, een stuk zoutig grasland waar de zee nog af en toe eens op visite komt. Het betekent dus niet zoiets als ‘voorgezouten’. En dat kan ook niet; vlees bij leven van een dier zouten is onmogelijk.

De lichaamsprocessen staan dat niet toe. Als ik te veel zout eet, krijg ik geen zout vlees, maar hooguit hoge bloeddruk – mits ik daar aanleg voor heb. Hoe zou het anders met vissen zijn? Die zouden van nature al zout moeten zijn. Kabeljauw en roodbaars konden zonder een korrel natriumchloride de pan in, haringen pekelloos in het vat.

Lamvlees met citroen, kaas en ei: braad in een zware pan de ham en de ui in de olie aan en voeg na een paar minuten het vlees toe. Bestuif met bloem en meng. Braad een paar minuten en giet dan de bouillon en de wijn in de pan. Laat met het deksel schuin heel zachtjes sudderen. Na 1,5 à 2 uur is het vlees gaar. Schep het uit de pan in een verwarmde schaal. Klop de eieren los met het citroensap en de kaas, haal de pan van het vuur en giet het eimengsel al kloppend met een garde bij de saus. Zet de pan terug op het vuur en laat de saus onder voortdurend roeren iets indikken. Te lang en te heet betekent gestolde eisliertjes, maar sommige eters vinden dat juist lekker. Rasp er een vleugje nootmuskaat over en breng zonodig op smaak met wat zout. Giet over het vlees en serveer.

Agnello cace e ovo voor 4:
800 g lamslamp, in stukjes
2 eetlepels bloem
100 g rauwe, niet-gerookte ham (Parma, serrano)
1 ui, fijngehakt
3 eetlepel reuzel of olijfolie
2,5 dl bouillon
2,5 dl droge witte wijn
2 eieren
sap van een halve citroen
30 g pecorinokaas, geraspt
nootmuskaat
zout