De herfst staat weer voor de deur. En dat betekent culinair gezien natuurlijk paddenstoelen, stevige groenten en wild. Maar dan zou je vergeten dat de meeste vis ook wild is. Zeewild, rivierwild, meerwild. En opmerkelijk: in het najaar zijn alle vissen ‘in het seizoen’. Op hun best, anders gezegd.

 De lekkerste

Dat is makkelijk: alles. Vis, schaal- en schelpdieren, zijn ze allemaal op hun lekkerst. Misschien is het dan beter naar de grootste verschillen te kijken. Die zijn er bij de platvis. Het voorjaar is een lastige tijd, als de vissen hun energie stoppen in de voortplanting. De zomer en de nazomer gebruiken ze om aan te sterken en het resultaat is nu proefbaar. Schol, tong en andere platvissen zijn mager in april; onder hun vel zit vooral hom en kuit. Nu, in de herfst, zijn ze dik van spieren. En spieren is wat wij vlees noemen, bij landbeesten en bij vis. Vandaar dat september door het Visbureau tot Maand van de Schol is uitgeroepen. Maand van de Griet, Tarbot, Tong, Grietbot en Tongschar was net zo terecht geweest. Mosselen en oesters zijn al net zo optimaal, en het aanbod van Hollandse garnalen trekt verder aan tot een piek in november.

 De verantwoordste

Het is triest, maar de hoogst gewaardeerde vis is vaak de minst verantwoorde. Tong, griet, tarbot, zeeduivel, zwaardvis en roodbaars, ze worden al snel afgeraden door gewetenssites als www.goedevis.nl. Maar let op, gelukkig/helaas is de situatie genuanceerd/ gecompliceerd. Veel tong bijvoorbeeld mag dan ‘fout’ zijn, sommige tong is dat niet. Datzelfde geldt voor schelvis, mul en nog veel meer soorten. De grootste verschillen vind je echter bij tonijn. Er is verantwoorde tonijn met en zonder MSC-certificaat, maar tegelijk wordt er heel veel foute aangeboden. Goedevis.nl houdt rekening met visstand, bijvangst, vangst- en kweekmethoden en CO2-voetafdruk (vooralsnog zonder de effecten van transport na de aanlanding mee te rekenen, maar daar wordt aan gewerkt). De vissector is nijver de vangstmethoden te verbeteren en de CO2-effecten te reduceren. Sleepnetten als boomkorren verstoren de zeebodem ernstig, maar kosten ook nog eens veel diesel, want het trekken ervan over die bodem gaat zwaar. Door in plaats van de bodem om te woelen de vis uit de zandige schuilplaats te laten schrikken met elektrische pulsen, zoals met de ‘pulskor’ boek je winst op beide onderwerpen, liefst in combinatie met de ‘sumwing’, een soort vliegtuigvleugel die door waterstroming het net vlak boven de bodem houdt. De Nederlandse vissers, zoals die op schol, maken zo flinke vorderingen. Wie de ontwikkelingen wil bijhouden, kijkt op de site van het Productschap Vis, www.pvis.nl.

Aangezien zowel de visserij als de beoordeling ervan voortdurend in beweging zijn, is het het verstandigst regelmatig te kijken op de www.goedevis.nl, waar je ook een printbare versie van de Viswijzer kunt downloaden. Hij is ook als app voor de I-Phone beschikbaar. is, en te letten op de certificaten, waarvan dat van het MSC, Marine Stewardship Counsel, het belangrijkste is (hoewel ook dat afgelopen donderdag ter discussie werd gesteld in het gezaghebbende tijdschrift Nature). Maar staar je er niet op blind; voor kweekvis, hoe verantwoord ook, kan nooit een MSC-label worden aangevraagd, bijvoorbeeld. Daarvoor moeten we wachten op het ASC, Aquaculture Stewardship Counsel, dat in de maak is.

 Verantwoord verkrijgbaar

En dan het trieste nieuws: de allerbeste, meest verantwoorde vis is niet alleen het duurst, maar hij is ook lastig verkrijgbaar. De eerste kwaliteit gaat vooral richting tophoreca, en naar een beperkt aantal vishandels in de Randstad, zoals Schmidt Zeevis in Rotterdam en Marqt in Amsterdam. De kans dat je bij het visboertje van Boerenstronkerveen lijngevangen kabeljauw vind, is uiterst klein. Hoewel, makreel, snoekbaars (mits uit Nederland) en mosselen zijn én verantwoord, én overal te koop. En dan is er de diepvriesvis, doorgaans uitstekend van kwaliteit en vaak ook verantwoord. Maar ja, bij diepvries hebben we niet meer te maken met zoiets als een seizoen. Tips voor verkopers van verantwoorde vis staan op www.goedevis.nl.

 Seizoenen

Bij de jacht op landbeesten wordt sterk rekening gehouden met de seizoenen; bij die op vis nauwelijks. De Stichting Vis & Seizoen heeft samen met Wageningen Universiteit onderzoeken opgezet om te zien wat de effecten zijn van seizoensbeperking bij de visvangst. Grofweg komt het erop neer dat je de vis niet zou moeten vangen in het paaiseizoen. Op www.visenseizoen.nl en www.visrecepten.nl zijn visseizoenskalenders te vinden.

 Vers

Vis moet vers zijn! roept iedereen. Maar wat is vers? Recht uit het water in de pan? Nee. Iedere visser en beroepskok kan je vertellen dat een te verse vis in de keuken een ramp is. Hij trekt krom tijdens de bereiding, valt niet te fileren en te ontgraten en heeft weinig smaak. Aan de andere kant is vis zeer gevoelig voor bederf. Vandaar dat hij op ijs bewaard wordt.

Er bestaan twee soorten ‘bederf’: die door bacteriën en die door oxidatie. De eerste is het kwalijkst en veroorzaakt een rottende stank en (uiteindelijk) papperig visvlees. De tweede komt vooral bij vette vis voor en uit zich in ranzigheid. Maar dan: een smaaktest, enkele jaren geleden, liet zien dat dertig geoefende proevers kabeljauw en schol van tien dagen oud lekkerder vonden dan die van anderhalve dag. Let wel, de vissen waren correct op ijs bewaard en dus niet bedorven. Maar net als bij vlees van landdieren had de rijping voor meer smaak en malsheid gezorgd. Het verhaal lag anders bij zalm en roodbaars. Zalm is vet en was in die tien dagen geoxideerd, ranzig geworden. Roodbaars wordt niet, zoals schol en kabeljauw, meteen na de vangst ontdaan van de ingewanden, zodat bacterieel bederf ondanks het ijsbewaren wél snel had ingezet. Roodbaars van tien dagen bleek vies.

De gebruikelijke tips voor het door de klant beoordelen van versheid hebben weinig waarde. Je kunt niet door een vitrine of verpakking heen ruiken, geen kieuwen optillen. Hooguit zie je hoe dof ogen staan of hoezeer de snijranden van de buikholte verkleurd en verdroogd zijn. Bij filets zie je niks. Beter is het om je handelaar met zorg te kiezen.

 Fileren

Filets kopen is makkelijk. Maar je weet nooit precies wat je koopt als je filets neemt. Terwijl zelf fileren zo moeilijk nog niet is. Kijk op www.visfileren.nl of geef je daar op voor een workshop. Dan kom je in de vaardige handen van Arie Kuijt uit Noordwijk, die je de kunst als geen ander kan bijbrengen.

 Vis bereiden

In de horeca is vis zeer populair, bij de thuiskokerij veel minder. Veel kokers zien er tegenop, denken dat vis bereiden moeilijk is. Dat is onzin, het is dikwijls een gebrek aan ervaring. Belangrijkste tip: vis is klaar in een wip. Veel sneller dan vlees, in ieder geval. Als er bij bakken of smoren witte, donzige vlokken eiwit uit je filetje komen, ben je al te ver gegaan en begint de vis droog te worden. Dat is niet anders bij garnalen, gamba’s en schelpdieren. Zodra rauwe garnalen hun grijze of bruine kleur verliezen en iets oranje worden, zijn ze gaar.

Hard bakken op hoog vuur is zelden goed (en dat geldt niet alleen voor vis). Net zo goed als je beter kunt pocheren (in water dat niet helemaal kookt maar slechts een graad of 90 is) dan echt koken, zo is zachtjes bakken ook beter. Zelfs smoren kan: op een laag pitje gaar maken in wat boter of olie, afgedekt met een deksel.

Zout vis 15 à 30 minuten te voren flink en laat hem buiten de koelkast. Dat verstevigt het vlees en komt de smaak ten goede.

 Stank of geen stank

Dan is er de geur. Ook in vissersgezinnen werd vroeger de vis ‘in het schuurtje’ gebakken, in een ton met oude olie, vanwege de stank. Die zal toen in belangrijke mate van dat ranzige vet zijn gekomen. Maar toegegeven, vis, zeker vette vis, kan veel onaangename geur afgeven als het wellicht al geoxideerde vet verhit wordt. Niet-vette vis heeft vaak een vetlaagje vlak onder de huid. Vandaar dat bakken op de huid, o zo populair tegenwoordig, iets is waar je vraagtekens bij moet zetten als de vis niet heel vers is. Ontvelde filets van niet-vette vis als kabeljauw ruiken nauwelijks.