We blijven feestvieren, of er nu bij de Volkskrant ontslagen vallen of niet! Hier is het kerstmenu voor dit jaar, vier gangen, een bijgerecht, wijnsuggesties en tips voor een kaasplateau, samengesteld door Loethe Olthuis en mij. De recepten zijn stap voor stap beschreven, zodat ook minder ervaren kokers ermee uit de voeten kunnen. Kortom, makkelijk en toch chic!

Salade van gerookte forel met roodlof, druiven en warme hazelnootdressing
(voorgerecht voor 6)

Een echte kerstsalade! Je kunt de forelfilet eventueel vervangen door gerookte scharrelkipfilet.

6 eetl. hazelnoot- of walnootolie
1,5 theel. vloeibare honing
1,5 eetl. citroensap
zout, versgemalen zwarte of roze peper
60 g gepelde hazelnoten
40 g veldsla of winterpostelein
24 witte (muskaat)druiven
¼ bosje bieslook
300 g gerookte forelfilet
ca. 1,5 kropje roodlof of ¼ krop radicchio
Erbij: knapperig stokbrood

Voorbereiding (20 minuten; kan 2 uur van tevoren):
1. Klop de walnootolie, honing en citroensap door elkaar en maak deze dressing pittig op smaak af met zout en peper.
2. Hak de hazelnoten grof en rooster de stukjes in een droge koekenpan iets knapperig. Laat ze uitgespreid op een bord afkoelen.
3. Knijp de worteltjes van de veldsla af, zodat de blaadjes los komen; snijd de lange steeltjes van de winterpostelein af. Was de blaadjes zonodig en sla ze goed droog.
4. Halveer de druiven, verwijder de pitjes. Knip de bieslook fijn.
5. Verdeel de forelfilet in stukjes. Zet alle ingrediënten tot gebruik koel en afgedekt weg.

Bereiding (5 minuten):
6. Snijd de roodlof of radicchio overdwars in dunne reepjes.
7. Rangschik de roodlof, veldsla of winterpostelein, forel, halve druiven, en gehakte hazelnoten op zes borden. Verwarm de dressing in een pannetje al kloppend tot lauwwarm.
8. Sprenkel de warme dressing met een lepel over de salade en strooi de bieslook erover. Geef er dunne sneetjes knapperig stokbrood bij en serveer direct.

Pastinaken-knoflooksoep met Roqueforteilandjes en slakken
(voorgerecht voor 6)

Een romige soep met daarin een eilandje van bladerdeeg, op smaak gebracht met Roquefort en noten. Wie durft voegt daar een paar slakjes aan toe.

200 gram pastinaak
200 gram aardappel
5 tenen knoflook, ongepeld
1/8 l crème fraîche
zout, peper, chilipeper misschien
12 velletjes bladerdeeg
50 gram Roquefort
12 gepelde walnoten
1 eidooier
1 eetlepel melk
4 eetlepels droge sherry
1 blikje met 24 slakken (facultatief)

Voorbereiden (45 minuten):
1. Schil de pastinaken en de aardappels. Snijd ze in stukken en doe ze in een soeppan, samen met de ongepelde tenen knoflook. Voeg 1 liter water toe en breng aan de kook. Laat 15 minuten koken of zoveel langer dat de aardappels gaar zijn.
2. Vis de knoflook uit de pan en pel hem. Stamp aardappels, pastinaak en knoflook in het vocht met een stamper en pureer met de staafmixer. Giet door een zeef in een andere pan. Roer er de room door en breng weer aan de kook. Proef en voeg zout en zwarte of chilipeper naar smaak toe. Draai het vuur uit en bewaar.
3. Verwarm de oven voor op 180 graden. Laat de velletjes deeg ontdooien met hun plastic velletje onder. Neem een steker of glas met een doorsnede van 8 à 9 cm en steek rondjes uit het deeg. Maak de randen vochtig met water en vouw rondom een randje van 1 cm terug; druk aan. Prik het hart een paar keer in met een vork.
4. Leg op elk deegrondje een gulle theelepel Roquefort. Verbrokkel 1 walnoot en leg hem erbij. Roer de eidooier met de melk los in een kopje. Neem een kwast (of je vinger) en smeer de randjes in met dooier.
5. Leg de deegrondjes op bakpapier en bak ze 20-25 minuten, tot ze goudbruin zijn. Laat afkoelen en bewaar.

Bereiden (10 minuten):
1. (De oven is aan op 180 graden). Warm de uitgelekte slakken met een pollepeltje soep door. Warm de rest van de soep ook op en roer de sherry erdoor. Zet de Roqueforteilandjes 2-3 minuten in de oven.
2. Doe een ruime pollepel soep in elk bord. Laat er een eilandje in drijven. Verdeel de slakken over de eilandjes en de soep.

Hazenrugfilet met Beerenburg-pepersaus, gepocheerde peer en cranberry’s
(hoofdgerecht voor 6)

Een eigentijdse versie van een klassiek kerstgerecht!

4,5 dl witte wijn
ca. 165 g suiker
3 rijpe handperen
225 g cranberry’s
6 hazenrugfilets à ca. 100-120 g
3 dl wildfond (pot)
3 dl slagroom
75 ml-1 dl Beerenburg (kruidenbitter)
zout
100 g roomboter
60 g groene peperbessen (blikje, Royal Mail)
ca. 18 sprietjes bieslook

Voorbereiden (40 minuten, kan deels 1 dag van tevoren):
1. 1 tot ½ dag van tevoren: doe de wijn met 90 g suiker in een pan. Schil de peren, halveer ze en verwijder het klokhuis met een lepel, zodat er een holletje ontstaat. Leg de peren in de wijn met de bolle kant onder, schenk er zonodig nog wat water over tot ze nèt onderstaan en verhit de wijn tot tegen de kook aan. Pocheer de peren in 10-15 minuten zacht (afhankelijk van de rijpheid).
2. Schep de peren met een schuimspaan uit de wijn, laat ze uitlekken en leg ze met de bolle kant boven op een bord.
3. Kook het pocheervocht op hoog vuur 10 minuten in. Doe 120 ml van het pocheervocht met de cranberry’s en 75 g suiker in een pannetje. Kook er op matig vuur in 10 minuten een dikke compote van, roer regelmatig. Laat de cranberry’s afkoelen (Maak de compote eventueel nog iets zoeter, maar let op: het wordt snel te zoet bij de haas.) Zet peren en compote tot gebruik koel en afgedekt weg.
4. 1 uur van tevoren: laat de haas op kamertemperatuur komen.

Bereiden (20 minuten):
5. Verwarm 6 borden en een schaal voor. Schep de cranberrycompote in de halve peren. Doe wildfond, room en Beerenburg bij elkaar in een maatbeker. Bestrooi de haasfilets rondom met zout.
6. Verhit 1 eetl. boter in een kleine koekenpan en bak de peperbessen al omscheppend 1-2 minuten. Schep ze uit de pan.
7. Verhit de rest van de boter in een braadpan tot het schuim is weggetrokken en de boter iets bruin begint te worden. Leg de hazenfilets in de pan en bak ze in ca. 1 minuut rondom bruin. Leg de filets op de voorverwarmde schaal en pak ze goed in met aluminiumfolie. Laat ze op een warme plaats (bv. lauwe oven; op een pan met zachtjes kokend water) ca. 10 min. rusten.
8. Blus het bakvet al roerend af met een scheutje warm water en giet daarna de helft weg (dat gebruik je niet). Doe het wildfond-Beerenburgmengsel en de peperkorrels in de pan. Breng aan de kook en laat 8-10 minuten op hoog vuur inkoken. Maak de saus op smaak af met zout.
9. Snijd de hazenfilets in mooie schuine plakken. Schenk wat saus op de warme borden. Rangschik de plakjes hazenrug in de saus en garneer met bieslook. Leg op elk bord een halve gevulde peer. Serveer direct, geef de rest van de saus in een sauskom erbij.

Wintergroenten uit de oven

3 stengels bleekselderij
500 gram winterwortel
500 gram zoete aardappel
2 rode uien
2 takjes tijm
5 eetlepels olijfolie

Voorbereiden (20 minuten + 30 in de oven):
1. Zet de oven aan op 180 graden. Schil de wortel en boen de zoete aardappels schoon. Snijd de selderij in plakjes van een halve cm en de resterende groenten in kleine stukjes, ongeveer ter grootte van een dobbelsteen.
2. Doe in een ovenschaal en meng met zout en olijfolie. Leg de tijm erbij. Dek af met aluminiumfolie en bak 30 minuten in de oven. Verwijder de folie en kijk of de groenten al redelijk zacht zijn, ga anders nog eventjes door. Haal uit de oven en laat afkoelen.

Bereiden (15 minuten):
Bak de groenten nog 15 minuten onafgedekt.

Filobeursjes met verse dadels en limoen-appelsalsa
(Nagerecht voor 6)

Heel belangrijk zijn de verse dadels. Turkse en Marokkaanse winkels hebben de grootste keus en je mag proeven. Kies de romigste die er zijn.

6 vellen filodeeg (diepvries)
18 verse dadels
1 limoen
100 gram roomboter
6 stukjes keukengaren van 20 cm
2 appels (goudreinetten)
2 eetlepels calvados
50 gram suiker
2 eetlepels witte wijn
100 gram mascarpone

Voorbereiden (30 minuten + 15 in de oven + 1,5 uur ontdooien deeg):
1. Laat het filodeeg in de verpakking ontdooien in 1,5 uur.
2. Verwijder de pitten uit de dadels. Snijd de dadels aan kleine stukjes en let op dat je alle vervelende harde stukjes (bij de steelaanzet misschien) verwijdert. Boen de limoen onder de kraan schoon en rasp de schil dun. Steek het vruchtvlees in met een vork en pers de limoen uit. Bewaar rasp en sap apart.
2. Smelt de boter. Zet de oven aan op 180 graden. Haal 1 vel deeg uit de verpakking en pak de rest weer in. Leg er een flinke eetlepel dadels en wat limoenrasp op. Vouw alle kanten naar boven tot een beurs en bind het samen met een stukje keukengaren. Kwast meteen het hele beursjes dun in met gesmolten boter; alle deeg moet een likje gekregen hebben. Zet op bakpapier op de bakplaat. Maak zo ook de andere beursjes.
3. Bak de beursjes 10-15 minuten, tot de uiteinden goudbruin kleuren. Haal uit de oven en laat afkoelen.
4. Schil de appels, snijd ze in vieren en verwijder de klokhuizen. Snijd de appels in piepkleine stukjes en meng met het limoensap. Doe dit met de suiker en de wijn in een pannetje en breng aan de kook. Kook precies – blijf erbij! – tot de appel zacht wordt maar nog niet uit elkaar valt. Roer er de calvados door en laat afkoelen.
5. Roer de mascarpone los en voeg net zo veel water toe – 1 à 3 eetlepels – dat hij net aan vloeibaar wordt.

Bereiden (3 minuten):
Zet op elk bord een dadelbeursje. Schep er wat appelsalsa omheen en lepel er wat mascarpone bij.

Tip: zowel de beursjes als de appelsalsa kunnen voor het serveren nog even opgewarmd worden in respectievelijk de oven en een pannetje.

Amuses

Extra feestelijk en goed om de eerste trek te stillen, zodat je daarna lekker lang kunt tafelen: één of meerdere amuses. Het woord ‘amuse’ is een afkorting van ‘amuse bouche’ of ‘amuse gueule’, een kleinigheidje om vooraf je mond (bouche) of bekje (gueule) te ‘amuseren’. Het is dus niet de bedoeling dat een amuse groot of vullend is; de ideale amuse past op een lepel (er zijn zelfs speciale amuselepels te koop). Ze moeten het liefst in één hap te eten te zijn en vooral: er mooi eruitzien!

Je kunt een amuse zo ingewikkeld maken als je wilt. Maar snelle, lekkere en goed voor te bereiden ‘retro’-amuses zouden bijvoorbeeld kunnen zijn:
-Kerstomaatjes (minitomaatjes), uitgehold en gevuld met bv. krab- of eiersalade; garneer ze met een paar sprietjes bieslook en een rivierkreeftje;
-Kort gekookte (geblancheerde) aspergetips, met een toefje dille gewikkeld in een reepje gerookte zalm;
-Stukjes geroosterd witbrood, uitgestoken in stervorm en belegd met goede (wild)paté (met daarop een dotje cranberrycompote, dat over is van de gepocheerde peer bij het hoofdgerecht);
-Paté of roomkaas, op kamertemperatuur in balletjes gerold, de balletjes daarna door gehakte noten rollen en laten opstijven in de koelkast; steek er een prikkertje in;
-Plakjes carpaccio of goede rosbief, besmeerd met roomkaas, waar je wat mierikswortelpuree (uit een potje) door hebt gemengd. Bestrooi met kappertjes en bieslook. Rol de plakjes op en snijd ze in tweeën of drieën;
-(Amuse)lepel met zalmmousse: fijngemaakte rode zalm uit blik, gemengd met geklopte slagroom of crème fraîche en op smaak gebracht met citroensap, zout en peper; garneer elke lepel met een toefje dille en een dotje zalmkaviaar;
-Espressokopjes met een luxe gebonden soep zoals kreeften- of champignonsoep, met een laagje lobbig geklopte room erop; bestuif met gemalen nootmuskaat.

Wijnadvies

Aperitief

Bubbels doen het altijd het beste. Prosecco vinden we te flauw. Aanraders:
Crémant de Bourgogne, Blanc de Noirs, Cave de Marsigny, C1000 9,99 euro.
Pommery ‘Pop’, Champagne, Gall & Gall, 29,99 euro.
Saumur Grande Cuvée Louis de Grenelle, kerstpakket Volkskrant Wijnwinkel.

Salade van gerookte forel met roodlof, druiven en warme hazelnootdressing

Nodig is een volle witte wijn, liefst met rijp fruit en wat nootachtigs in de geur. Wat houtrijping kan, maar hoeft niet. Als je maar één witte wilt, kies dan een van de aanraders bij de soep, andersom werkt minder goed. Aanraders:
Organic Grillo, Inycon, Sicilië, Gall & Gall 6,50 euro.
Domaine Emile et Rose, Carignan Blanc 2008, VdP des Coteaux du Libron, Vinoblesse, 12,35 euro.
Grüner Veltliner Steinberg 2008, Fritsch, Oostenrijk, kerstpakket Volkskrant Wijnwinkel.

Pastinaken-knoflooksoep met Roqueforteilandjes en slakken

Als het eventjes kan een nog vollere, romiger wijn dan bij de salade. Aanraders:
Danie de Wet Chardonnay 2009, Robertson, Zuid-Afrika, supermarkten Superunie, 4,49 euro.
Viña Colobos, Felino Chardonnay 2008, Mendoza, Agentinië, Henri Bloem, 9,95 euro.
Bosco delle Rose Chardonnay 2008, Bisceglia, Zuid-Italië, kerstpakket Volkskrant Wijnwinkel.

Hazenrugfilet met Beerenburg-pepersaus, gepocheerde peer en cranberry’s

Krachtig rood is wat we nodig hebben, dat moge duidelijk zijn. Aanraders:
Château de l’Horte Réserve Spéciale 2006, Corbières, Plus supermarkten, 7,49 euro.
MO de Olivara 2006 Tinta de Toro, Marqués de Olivara, Spanje, Colaris, 8,75 euro.
Valpolicella Ripasso Monterè 2007, Ca’ de Rocchi, Veneto, Italië, Deka Wijnmarkt, 9,19 euro.
Caliza 2006, Marqués de Griñon, Valdepusa, Spanje, kerstpakket Volkskrant Wijnwinkel.

Filobeursjes met verse dadels en limoen-appelsalsa

Verschillende wijnen kunnen bij dit gerecht, als ze maar oprecht zoet en intens zijn. Aanraders:
Soltus Rivesaltes Ambré, Roussillon, AH Wijndomein, 6,99 euro (0,5 l)
Château du Seuil, Cérons, Gouden Ton, 16,95 euro (0,5 l)
Brachetto d’Aqui, Valle delle Rose, Piemonte, Italië, kerstpakket Volkskrant Wijnwinkel.

Kaasplateau

Voor echte kaasliefhebbers is een kerstmenu niet compleet zonder een schotel kaas. Twee thema’s dit jaar: Spanje en Nederland.

Spanje
Manchego is Spanjes bekendste kaas, maar er is veel en veel meer. Denk aan de Tetilla, een kegelvormige koekaas uit Galicië, de Tronchón uit Aragon en de loeischerpe blauwschimmelkaas Cabrales.

Wijnadvies: wie dat wil, drinkt een krachtige rode wijn bij dit soort kazen. Weet dan wel dat die zich niet op best zal presenteren, want dit soort kazen smaakt sterker dan die wijn. Een betere oplossing is een krachtige witte, zoals een Rías Baixas uit Galicië. Nog spannender is gekoelde droge sherry. Dat kan een fino zijn, maar een veel langer gerijpte droge amontillado is helemaal een feest. Suggestie: de Lustau Reserva Amontillado Escuadrilla bij AH Wijndomein.

Nederland
Nederland doet mee om drie redenen: het is lekker retro, het is voordelig (zelfs de beste Nederlandse kaas is goedkoper dan buitenlandse) en het is heerlijk. Kies boerenkaas, Boerenleidse met sleutels, nagelkaas en wat je verder lekker vindt. Kijk, en bij belegen en oude kaas van eigen bodem komt de port om de hoek kijken. Als je van pittige kaas houdt, neem je gewoon een fatsoenlijk ruby. Als je afziet van de scherpe jongens, de brokkelkaas en zo, is dit het moment om iets moois als een Late Bottled Vintage open te trekken.

Klik hier voor echte kerstmenutips