Onder een stralende najaarszon, midden tussen de goudgeel en roestbruin getinte voetheuvels van de Apennijnen, keken we naar een lang veld met niets. Dat waarop we hoopten was afwezig, want de rijen krokussen waren net daarvoor van hun bloemetjes ontdaan: de saffraankweker had geoogst. Maar dat kon de stemming niet drukken. Het was alweer het derde jaar dat ik een culinair weekend begeleidde in Le Marche. Officieel gaat het om truffels en wijn, maar we pakken ook graag iets anders mee, grotgerijpte kaas, pasta, worst. Nu besteedden we aandacht aan saffraan. De bulk van de wereldproductie daarvan komt uit Iran, hier en daar echter – nu hier – zijn kleine initiatieven om ook iets van de duurste specerij ter wereld te telen. Duurst omdat de stampertjes van de Crocus sativa niks wegen en de teelt arbeidsintensief is. Gelukkig heb je in je eten vreselijk weinig nodig om de stralend gouden kleur te organiseren.

In Gubbio aten we bij restaurant L’officina dei Sapori, ‘het smaakatelier’, een sformato, een hartig puddinkje van groenten en ei, met een saffraansaus.

 

Groentepuddinkjes met saffraansaus en spekkruim

Voorgerecht voor 8 personen

 

100 g pancetta, in plakjes, of gehakte walnoten

200 g winterpeen, in stukjes

3 eetlepels olijfolie + nog wat

1 uitje, gesnipperd

200 g courgette, in stukjes

4 eetlepels witte wijn

4 eieren

40 g geraspte parmigiano reggiano

125 ml slagroom

1 verpakkinkje saffraan

Nodig: 8 dessert- of muffinvormpjes – siliconen is handig – van ± 100 ml inhoud

 

Bak de pancetta zonder toegevoegd vet knapperig. Doe in het bakje van de staafmixer en draai tot kruim. Bak nog even verder als het nodig is.

Bak de wortel en ui zachtjes 5 minuten in de olie, afgedekt. Voeg de courgette en wijn toe en smoor met het deksel op een kier bijna gaar in nog eens 10 minuten. Doe in een keukenmachine en pureer. Wie wil houd de helft achter; dan vind je straks nog stukjes in je sformato. Voeg zout en peper toe.

Verwarm de oven voor op 160 graden. Klop de eieren los met de helft van de parmigiano, zout en peper. Meng met de groenten. Vet de vormpjes in met olijfolie en verdeel het mengsel erover. Bak de sformati 30 minuten. Haal uit de oven en laat 10 minuten afkoelen.

Verwarm de slagroom met de saffraan en de resterende parmigiano. Kook zachtjes iets in. Breng op smaak met zout.

Stort de sformati en nappeer met de saus. Bestrooi met spekkruim of gehakte noten.