Kom, stap met mij mee in de zinsbegoochelende wereld van de gedroogde paddenstoelen, het spiegelpaleis van umami, de zweefmolen van smaak, de kermisrups van papillenvervoering. Zwammetjes zijn vers lekker, maar met drogen gebeurt er iets. Ze fermenteren, worden een speeltuin voor enzymen, geholpen door wat bacterieel gewemel, totdat droogte daaraan een einde maakt. Zo verworden ze tot kwintessentia van hun eerdere zijn, het kwadraat van zichzelf.

Toen ik eeuwen geleden mijn eerste pak tagliatelle kocht, had de Italiaanse fabrikant op de doos een receptsuggestie gezet, met room en 25 gram gedroogd eekhoorntjesbrood. Ik staarde ernaar in verbazing. Hoe kon je met 25 gram van iets een gerecht voor 4 personen smaak geven? Ik kende het hele verschijnsel gedroogde zwammen dan ook niet.

Laatst at ik weer eens bij de Bouchon du Centre in Amsterdam. Eigenaresse Hanneke gaf me hemelse eitjes met verse morieljes. Thuis deed ik het na met gedroogd eekhoorntjesbrood en ik leende haar slimme bereiding van de eieren. Meestal pocheren we die als het chic moet zijn. Maar veel eieren pocheren is gedoe, zo thuis. Nee, héél zachtjes bakken werkt ook!

 

Eitjes met porcinisaus

Voor/lunchgerecht voor 2 personen

 

25 g gedroogd eekhoorntjesbrood (porcini)

2 sjalotten of 1 uitje

2 x 25 g boter

150 ml witte wijn

1 mespuntje maizena

125 ml slagroom

4 eieren

wat geknipte dille of bieslook

 

Week de paddenstoelen minstens 15 minuten in 150 ml heet water. Snipper de sjalotten ragfijn en zweet ze in 25 gram boter tot ze glazig zijn; kleuren mag niet. Doe er de wijn bij en laat zachtjes inkoken tot de helft. Zeef naar een ander pannetje.

Til de paddenstoelen uit het weekvocht en doe bij de saus. Giet het weekvocht erbij en pas op dat met het laatste beetje de droesem niet meekomt. Laat 5 minuten heel zachtjes koken. Roer de maizena door de room en voeg toe. Laat binden tot een saus en breng op smaak met zout en peper.

Smelt de andere 25 boter in een koekenpan op laag vuur. Breek de eieren erin. Laat op laag vuur garen, bakken is het niet, tot het wit voldoende gestold is. Dat duurt door de weinige hitte best lang, misschien wel 7 minuten of meer. Bestrooi op het eind met wat zout.

Neem diepe borden en leg in elk twee eitjes. Schenk er gul saus bij en garneer met dille of bieslook. Nodig: brood en een glas rijke witte wijn, bijvoorbeeld Linge Wit Barrique van Betuws Wijndomein.