Spelen met vuur, zou dat de oorsprong van mijn kokerij zijn? Niks meer of minder dan een prolongatie van het fikkie stoken uit mijn jeugd? Dat deed ik graag. Mijn vader leerde het me, netjes opbouwen, prop papier, kleine houtjes, grotere bovenop. Op de opgespoten bouwterreinen die Zaandam in de jaren zeventig had kon dat goed, zolang de politie het maar niet zag. Gek, het scheen dus toen al niet te mogen, maar ik zou niet weten waarom. Nu wel. Slecht is het, zoals heel veel dingen van vroeger nu slecht zijn. Hoe dan ook, ik ging koken. Waarmee na wat oefening je eer kon inleggen en meteen van het afwascorvee was gevrijwaard. Het is een bescheiden manier van optreden, je kunst vertonen voor publiek en applaus krijgen.

Spelen met vuur heeft in de keuken een andere betekenis. Het kan zelfs met een inductieplaat – ik bedoel maar. Het gaat erom de hitte hard of zacht of juist ertussenin te zetten, je ingrediënten wijselijk te teisteren met denaturerende behandelingen. Eiwitten stollen, koolhydraten verstijfselen, zaken bruinen, karamelliseren, worden van doorzichtig opaak, het is toegepaste chemie en natuurkunde. Flauwe ingrediënten worden er lekker door, mits kundig gedaan. Neem nou broccoli. Dat is een groente waar mensen en mensjes die geen boodschap hebben aan gezond dikwijls een pest aan hebben. Wat blijkt, de kokers van dienst garen de zaak in water met te weinig zout. Alle eventueel aanwezige smaak gaat bij afgieten de gootsteen in. Dat kan beter.

 

Gebakken broccoli met tahinsaus

Groentegerecht voor 2-3 personen

 

1 gulle struik broccoli

4 eetl. olijfolie

3 tenen knoflook, in plakken

2 dikke eetl. tahin

2 eetl. citroensap

optioneel: ½ teen knoflook uit de pers

handje granaatappelpitten

 

Verdeel de broccoli in rozen en snijd die in de lengte door; de steeltjes garen dan makkelijker. De stronk bewaar je voor iets anders. Doe de olijfolie in een grote koekenpan en verdeel er de broccoli in; alles moet de pan raken. Speel met vuur: eerst redelijk hoog, onder een deksel, tot de broccoli lekker kleurt. Bestrooi met zout, voeg de knoflook toe en draai de rozen om. Dek weer af en bak nog even hoog, daarna 10-15 minuten laag.

Roer de tahin los met het citroensap en beetje bij beetje wat water, tot je een saus hebt. Eerst schift het, daarna komt het goed. Wie wil doet er een beetje knoflook uit de pers bij. Voeg zout toe. Serveer de gebakken broccoli met de tahinsaus erover en de granaatappelpitten bovenop. Wijn: pinot grigio.