Laatste keer zomers doen dan maar? Ik ben de laatste jaren in dit seizoen erg gecharmeerd van venkel. Ook weer zo’n groente waar onze oma’s niks mee deden. Goed, onze overgrootmoeders. In 1961 noemt receptenschrijfster Lydia Winkel de venkel als eerste in Nederland en noemt het een wintergroente, wat het niet is. Van de volle grond komt venkel in augustus tot oktober, uit de kas eerder – in de supermarkten zie ik hem vanaf het voorjaar, maar dan ligt de herkomst doorgaans zuidelijker. Italianen zijn gek op finocchio. En dan zowel de knollen als de zaadjes en zelfs de bloemetjes. Wilde venkel heeft geen bol van betekenis maar bloeit fraai geel op lange stelen van anderhalve meter of meer. Je kunt die bloemetjes makkelijk oogsten en drogen. Bij de kip is het een verrukking, net als bij gebraden konijn.

Terug naar de knol. Je kunt hem rauw en gaar eten, maar rauw is hij soms wel erg stug. Dat kun je op twee manieren opvangen. Of je snijdt hem vliesdun, wat met een mes niet lukt, je hebt er een keukenmandoline voor nodig, en/of je blancheert je snijdsel even in komend water. Alleen een poos met de dressing laten staan, in de hoop dat het zuur de venkel zacht maakt, werkt onvoldoende.

Daarna maak je er een slaatje mee. Een fris, zacht anijzig slaatje met beet. Rest natuurlijk er wat contrast in aan te brengen. Ik koos dit keer bresaola, het gedroogde rundvlees uit de Alpen dat ook onder andere namen bekend is, Bündnerfleisch en viande des Grisons. Uit Oost-Nederland komt het vergelijkbare nagelholt.

 

Venkelsalade met bresaola en kappertjes

Lunch of voorgerecht voor 4 personen

 

1 forse venkelknol of 2 kleinere

10 vliesdunne plakjes bresaola (± 70 g)

2-3 eetlepels kappertjes

4 eetlepels wijnazijn (of de azijn van de kappertjes)

8 eetlepels uitstekende olijfolie

 

Snijd de venkelknol in de lengte in kwarten en verwijder de duidelijk zichtbare harde kern. Snijd de rest dwars in plakjes, zo dun mogelijk, liefst op een mandoline.

Breng een pan water met 10 gram zout per liter aan de kook en blancheer er de venkel in, 20 seconden voor vliesdun gemandolineerd, 1 minuut voor met het mes gesneden, gerekend van het moment dat het water weer kookt. Spoel koud en laat uitlekken.

Rol de plakjes bresaola een voor een op en snijd ze in dunne reepjes. Meng venkel, bresaola en kappertjes en breng op smaak met azijn, olie en zout. Misschien is er meer nodig. Wijn: sauvignon blanc.