Morilles – eigenlijk morieljes in het Nederlands maar ja, dat is zooo, eh, 1963 – zijn lentepaddestoelen. Heerlijke, verrukkelijke, verheffende paddestoelen die vers een fortuin kosten en daarom nergens te koop zijn. Ik gebruik gedroogde en fantaseer er het seizoen bij. Er zijn echter ook mensen, waaronder koks en restaurateurs, die dat te ingewikkeld vinden en alleen de fantasie verkopen. Bij een Frans restaurantje in Maastricht bestelde ik een biefstuk met morillesaus en kreeg er een zonder morilles. Een paar champignons en de resten van een potje gedroogdepaddestoelenmix bungelden in een saus uit een pak demi-glace van de horecagroothandel. ‘Ze zitten echt in de saus, meneer,’ zei de vriendelijke serveerster. Mijn hoela. Heb je morilles, dan zet je er niet de staafmixer op. Ik maakte nogal stennis, waarna me een extra minibakje saus werd gebracht waarin ook geen morille zat, en de maître vermeed ons tafeltje daarna nadrukkelijk. De rekening? Het volle pond. Op internet zag ik dat over dit punt al eerder was geklaagd. Kortom, dit was geen incident maar beleid.

Een simpele saus met morilles is zo gemaakt, als je de portemonnee maar wil trekken. De benodigde 15 gram in onderstaand recept kost je rap een tientje, als het al geen vijftien euro is. En je moet ervoor naar een speciaalzaak. Maar alles voor de gastronomie!

 

Biefstuk met morilles

Hoofdgerecht voor 2 personen

 

15 g gedroogde morilles

50 g boter

2 x 3 eetlepels droge sherry

1 aardige biefstuk naar keuze van 150 gram of meer

2 takjes tijm

1 teen knoflook, platgeslagen

50 g crème fraîche

 

Week de morilles 10 minuten in 100 ml heet water. Vis ze uit het weekvocht – gooi dat niet weg – en knijp ze erboven uit. Snijd de al te frubbelige steeltjes af en doe weg. Snijd de morilles zelf in de lengte in tweeën.

Verhit 25 gram boter en bak de morilles zachtjes 5 minuten. Doe er 3 eetlepels sherry bij en laat goeddeels verdampen. Voeg het weekvocht toe en laat ook dat rustig tot minder dan de helft indampen.

Zout de biefstuk goed en bak hem in 30 gram boter zoals je hem het liefste hebt, met de tijm en knoflook ernaast. Haal het vlees uit de pan en blus die met andere 3 eetlepels sherry, laat goed bruisen. De knoflook mag weg, de tijm wordt garnering. Voeg de morilles, de saus, de crème fraîche en misschien een snuf zout toe. Roer glad. Wijn erbij: Barolo of een andere aardse rode.