Hatemails en bedreigingen worden steeds gewoner, de aanleidingen steeds banaler. In Italië mogen culinair historici nu op dat soort dingen rekenen als ze laten zien dat sommige gerechten niet ‘altijd al zo’ gemaakt zijn. Neem de pasta carbonara. Luca Cesari verhaalde in zijn boek Een klein geschiedenis van pasta over de origines ervan. Dat er voor 1950 niets over te vinden is. Opvallender nog: het eerste recept is van 1952 uit… Amerika. Van een man met een Toscaanse vader die in de mijnen had gewerkt. In het Rome van de jaren 50 werd de carbonara rap een succes; de receptuur lag dan ook vlak naast die van pasta alla gricia (spek en peper) en cacio en pepe (kaas en peper). Waar echter tegenwoordig alle Romeinen vinden dat de kaas pecorino moet zijn, was dat de eerste decennia parmezaan.
Tot de jaren 80 was room in het recept heel gewoon. Net als knoflook, soms, en ui, ook soms. Het kinnebakspek, guanciale, waarop door de hedendaagse kenners gehamerd wordt, was in die tijd gewoon pancetta, zo niet prosciutto, ham. De moderne roomloze versie met eieren alleen (of, nog chiquer, alleen dooiers), zo vindt Cesari, moet wel een dingetje van professionele koks zijn, aangezien hij moeilijker te maken is; je vergroot daarmee de afstand met de culinaire thuisknutselaars.
Ik werkte ook altijd alleen met eieren. Onlangs zei mijn J echter ‘waarom probeer je niet eens een scheutje room?’ Gedaan. En minder lekker bevonden. De room maakte de saus plakkeriger en de pasta ook. Kortom, tijd om weer eens de klip-en-klare carbonaraversie van Kleyn aan de wereld te tonen.
Spaghetti alla carbonara
Voor 2 personen
200 gram spaghetti
100 gram pancetta of mager spek in reepjes
2 eetlepels olijfolie
1 teen knoflook, gesneden
1 heel ei en 1 dooier (of 3 dooiers)
50 gram versgeraspte Parmigiano Reggiano of Pecorino
zwarte peper uit de molen, beetje grof
Kook de pasta al dente in ruim water met 10 gram zout per liter. Bak in de tussentijd de spekjes in een sliertje olie. Uitbakken hoeft niet, een beetje kleuren is genoeg: 3 à 4 minuten. Bak de laatste krappe minuut de knoflook mee. Doe in een ruime kom. Roer er eerst de kaas en dan de eieren en wat versgemalen peper door. Laat de pasta heel kort uitlekken en meng onmiddellijk en vliegensvlug met het ei-spekmengsel. Klaar.
De hitte van de pasta doet het ei bijna stollen, en dat maakt de saus. Wijn erbij: Frascati.
Op 17 maart 2025 start een nieuwe cursus culinair/wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Klik hier voor informatie.
3 reacties op “Spaghetti alla carbonara”
Heerlijk , geen ander woord voor.
En zo ongecompliceerd lekker.
Dit is echt eten…..
Heb er nog verse platte peterselie ( van de Turk, iedere week een bosje met geur en smaak) over gestrooid ….. zo gezond . Opgegroeid in België geleerd dat verse peterselie bij de maaltijd hoort. Zoals basilicum bij sommig Italiaans eten .
Ik grijns breed, want weet je dat bij mijn eerste kookboeken een serie Belgische zat waarin dat ook telkens werd gezegd? Beetje peterselie voor de vitaminen. Mooi maar niet echt zinnig, gezien de kwantiteit; als elke eter er een theelepeltje van binnenkrijgt is het al heel wat. En daarin zit niet veel C. Eet maar lekker je broccoli en beschouw peterselie als garnering. Tenzij je er een salade van maakt, zoals de tabouleh (op z’n Libanees, niet op z’n Frans!)