U weet wat slangenmuren zijn? Geestgronden? Hoe je weet wanneer mispels lekker zijn? Daarover gaat Oogsttuinen, van moestuin tot wijngaard (Nijgh & Van Ditmar), een fraai vormgegeven werk van Jacques Hermus. Let wel, zijn uitgave is noch kookboek, noch handboek voor de zelftelerij, maar een persoonlijk gekleurd cultuurhistorisch werk. Hermus verhaalt over chefstuinen, appelstroop koken, orangerieën, kassen en serres, en waarom boerenerven omringd werden door walnoten achter, eiken daaromheen, leilinden ervoor. Hij is eigenlijk historicus en dat komt in dit boek formidabel naar voren. Gelukkig werkt Hermus daarbij eerst en vooral als journalist, vandaar dat je de verhalen naar binnen zuigt als een coulis van eigen frambozen. Lekker dat dit soort boeken nog kan verschijnen, waarin je je kunt laven aan de geschiedenis van onze volks- en schooltuinen, de groentekwekerij binnen in de oude steden, de spitterij van Maarten ’t Hart, Jan Wolkers en Pieter Cornelisz Hooft. Voedselbossen, telen op brakke grond, natuur- en kloostertuinen, het is een staalkaart van de vele manieren waarop de aarde overgehaald wordt voedsel voor ons te laten groeien.

Koken! Venkel is een wat recentere aanwinst in het Nederlandse moestuinassortiment. In Italië lustten ze er al veel langer pap van en Hermus is er dol op. Laten we hem combineren met wat Italiaanse vreugdverhogers. Kappertjes kent u, bresaola is keihard gedroogd rundvlees waarvan je vreemd weinig nodig hebt als je het, zoals het hoort, papierdun snijdt. Lezers in het oosten van ons land nemen het vrijwel identieke nagelholt. En anders is er nog Parmaham. De bedoeling is dat de vleeswaar slechts een accentje geeft, dus meng er niet meer door dan gevraagd.

 

Venkel met bresaola en kappertjes

Groentegerecht voor 2 personen

 

1 grote venkelknol of 2 kleinere

3 plakjes bresaola of 1 plak Parmaham

2 eetlepels kappertjes, uitgelekt

3 eetl. olijfolie

Optioneel: 2 eetl. citroensap

Verwijder de harde stelen van de venkel en bewaar het groene fluffige blad. Snijd de knol in de lengte in kwarten, verwijder de harde kern. Verdeel de rest in dunne reepjes. Smoor die met de olijfolie en wat zout beetgaar in een afgesloten pan op niet te hoog vuur. Dat duurt een minuut of 8. Zet het vuur uit.

Rol de plakjes bresaola op en snijd ze in heel dunne reepjes. Meng met de kappertjes door de venkel. Proef en besluit of je er wat citroensap op wilt. Garneer met het venkelgroen en eet het zo lauwwarm als het nu waarschijnlijk is, bij iets substantiëlers. Wijn: Vermentino.