Laatstelijk nog een pastafabriek bezocht? Ik ook niet. Tja, corona. Eerder was ik al wel binnen geweest bij Girolomoni, op de truffelreis die ik jaarlijks begeleid in De Marken. Dit keer bekeken we slechts het immense uitlegbord aan de buitenkant, waarna we naar de bijbehorende trattoria togen om te gaan proeven.

De Marken is geen risottoterritorium. Maar de koks kookten een fraaie cross-over door de risottobereiding los te laten op minipasta. Minuscule pasta in een gul-soepige omgeving van pompoen, herfstig en warm. Wat snippers zoetzure radicchio zorgden voor de interpunctie.

Prachtig recept. Geen enkele tijdwinst ten opzichte van rijst, maar het is weer eens wat anders.

 

Pastarisotto met pompoen en zoetzure radicchio

Hoofdgerecht voor 4

 

1 kropje radicchio

100 ml rode wijnazijn

2 eetl. suiker

400 g oranje pompoen

2 eetlepels pompoenpitten

1 groentebouillonblokje

1 uitje, ragfijn gesnipperd

3 eetlepels olijfolie

400 g minipasta, zoals ‘riso’

30 g versgeraspte Parmigiano Reggiano

1 gulle eetlepel boter. Of meer.

optioneel: chilivlokken

 

Snijd het kropje radicchio in de lengte in kwarten. Breng de azijn met 250 ml water aan de kook en los er de suiker en 1 theelepel zout in op. Leg de stukken radicchio erin, zorg dat ze onderstaan en leg er iets op om ze onder te houden. Draai het vuur uit en laat afkoelen. Dit kan tevoren. Voor de garnering snijd je straks een paar snippers – 5 of 6 per bord is genoeg – van de kropjes. De rest gebruik je voor iets anders.

Snijd de pompoen in plakken en verwijder zaad en schil. De zaden kun je schoonmaken, drogen en roosteren, waarna je de vliesjes eraf wrijft, of je koopt kant-en-klare pompoenpitten. Draai de 2 eetlepels ervan in het messenbakje van de staafmixer tot niet al te fijn gruis.

Snijd de pompoen in stukjes en zet ze op met 400 ml water en het bouillonblokje. Kook afgedekt 20 minuten. Schep 1 schuimpaan pompoen uit de pan – hij zal bijna uit elkaar gevallen zijn – en prak de rest met het vocht met een stamppotstamper. Of pureer met de staafmixer.

Fruit het uitje rustig in de olijfolie tot het glazig wordt. Voeg de pasta toe en schep goed om. Voeg de gepureerde pompoen toe en kook de pasta al dente – kijk op de verpakking voor de kooktijd. Roer er dan de stukjes pompoen, de Parmigiano en de boter door, plus wellicht wat chilivlokken.

Serveer in diepe borden en garneer met snippers radicchio en de gemalen pompoenpitten.