Onder een schaterende zon stonden ze te koken, de drie finalisten van de Romeinse receptenwedstrijd, onlangs. Plaats van handeling was het Castellum Hoge Woerd, een mirakels complex van museum en evenementencentrum, modern maar ernstig geïnspireerd door het Romeinse fort dat hier ooit stond. Hier in De Meern, bij Utrecht, liep de (Oude) Rijn die vier eeuwen lang de ‘limes’ vormde, de grens van het rijk.

Romeins koken, hoe doe je dat? Met stevige smaken, flink wat zoet van honing en ingekookt druivensap, zuur van azijn en bovenal de gefermenteerde vissaus die we tegenwoordig uit Azië kennen. Uit de voorronden waren drie finalisten overgebleven van wie Cora Meijer won, met geitengehaktballen met een saus van mirtelikeur. Haar originele recept en dat van de anderen, voorzien van spannende verantwoordingen, is te vinden op de site romeinen.nu. Maar ik moet versimpelen; Meijers tekst is meer dan drie volkskeukens lang. Onderdeel van haar succes was dat ze grof gemalen vlees combineerde met gehakte venkel en de balletjes inpakte in varkensdarmnet om te voorkomen dat ze uit elkaar vielen. Varkensnet echter is rottig te bekomen. Hoe nu? Ik pleeg een coup: we gaan inpakken in sla. Spek of pancetta zouden veel te opdringerig zijn. Mirte kun je vervangen door jeneverbessen.

 

Romeinse slapakketjes

Hoofdgerecht voor 4 personen

 

400 ml rodedruivensap

100 ml rode port

12 mirtebessen (of anders jeneverbessen), gekneusd

1/2 venkelbol

2 oude witte boterhammen, in stukken

300 g gehakt half-om-half

1 sjalotje of uitje, ragfijn gesnipperd

1 eidooier

2 ansjovisfilets, fijngehakt

1/2 theelepeltje oregano

1/2 theelepel venkelzaad

1 krop sla

3 eetlepels Thaise vissaus

 

Doe het druivensap met de port en de mirte in een koekenpan en kook in tot de helft. Zet de oven aan op 200 graden (hetelucht 180). Verwijder de harde stelen van de venkel. Snijd hem in stukken en maal redelijk fijn in de keukenmachine, samen met het oude brood. Meng met het gehakt, sjalot, eidooier, ansjovis, oregano, venkelzaad, flink wat grof gemalen peper en zout.

Breng een pan water aan de kook en blancheer er 16 slabladeren in met 2 of 3 tegelijk, telkens 15 seconden. Laat uitlekken. Vorm 8 gehaktballetjes en pak elk in 2 bladen sla. Leg ze tegen elkaar aan in een passende ovenschaal en schenk er het druivennat over. Voeg de vissaus toe en zet in de oven. Laat 40 minuten garen en schep er tussentijds nog eens vocht overheen. Dek niet af; het is de bedoeling dat het vocht nog verder inkookt. Maar let wel: de saus blijft dun. Cora deed er wat gelatine door en serveerde hem er koud bij (warm werkt gelatine niet).