Hebt u die pot Turkse paprikapasta nog staan, van vorige week? Toen we er soep mee maakten, met zoete aardappel? Ik heb de volgende alweer aangebroken. Machtig spul. Intense paprikasmaak zonder dat je zelf hoeft te klooien met paprika’s poffen of roosteren of hoe je het ook noemt. Trouwens, dat gehannes met heet in een plastic zak stoppen en laten afkoelen, omdat ze dan makkelijker te pellen zouden zijn, ik weet het niet. Het blijft klooien. Kortom, Turken, bedankt!

Inmiddels heb ik walgelijk simpele fusionsaus gemaakt met dat spul: losroeren met kokosmelk, verwarmen, klaar. Goed, ik deed nog iets met knoflook en een drup Thaise vissaus, maar simpel blijft het.

Gisteren werd ik weer verliefd op zwarte peper. Geurige, knapperige, bijterige zwarte peper, dat terriërsmaakje in de keuken. Wel zelf malen natuurlijk, beetje grof of juist zo fijn als poedersneeuw, of breken, zoals koks dat doen: beetje peper in een pan, kleiner pannetje er bovenop en dan met  je volle gewicht gaan knersen en draaien. Vervolgens zeef je de peper in een grove zeef: hou je mooie brokken en poeder over. Die brokken heten poivre concassé.

Witte peper is iets wat ik nooit gebruik. Ik kon me ook weinig voorstellen bij die bereiding ‘met knoflook en witte peper’ die bij elk Thais restaurant vindt. Zwarte, die had toch geur? Geur én bite? Wat moest je dan met alleen maar bite? En waarom zou een Thai dat gebruiken, als hij omkomt in de chilipepers?

Tja. Toch werkt het. Wit smaakt anders dan zwart, en is niet zo aromaloos als ik dacht. David Thompson zegt in zijn Thai Cooking – hét standaardwerk – dat het ‘very ancient’ is. Moet je wel weten dat chilipepers oorspronkelijk uit Amerika komen.

Allemaal inleiding voor het recept van vandaag: gamba’s met peper en paprika-kokossaus. Meng de garnalen met de knoflook, de peper, sojasaus en wat zout. Thais voegen er nog fijngewreven korianderwortel aan toe, maar daar kon ik niet aan komen. Laat lekker een poos marineren, een half uur of zo, in de koelkast.

Verwarm de kokosmelk met de paprikapasta en de vissaus. Voeg water toe als het te dik is voor saus en breng op smaak met zout.

Bak de gamba’s op hoog vuur in een drup olie, of gril ze in een grillpan. Serveer met de saus, en een hand korianderblad. Erbij: pandanrijst.

Gamba’s met witte peper en paprika-kokossaus

Voor 4 personen

600 g rauwe gepelde gamba’s, ontdooid

3 tenen knoflook, uit de knijper

1 eetlepel vers gemalen witte peper

3 eetlepels lichte sojasaus

100 ml kokosmelk (blik of pak)

1 dikke eetlepel Turkse paprikapasta, mild

1-2 eetlepels Thaise vissaus

handje korianderblad