Uit de losse pols

Mijn beste vriend is toevallig ook mijn beste kookmaatje. Of toevallig, nee natuurlijk, ik zwets, het een heeft met het ander te maken. Bernard Loonen zingt voor zijn beroep, net zoals ik ooit dacht te gaan doen, en heeft koken als hobby. Ik heb dat omgedraaid, negentien jaar geleden. In de keuken heeft Nard een jaloersmakend gemak, een nonchalance die evenwel tot fantastische maaltijden leidt. Veel vlees is er, dikwijls grote meppen lamsbout van een Turkse slager, en die komen op tafel begeleid door Nards roemruchte béarnaise en zelfgesneden frieten. Onlangs maakte hij echter uit de losse pols een knoflook-rodewijnsaus die ik meteen in mijn balboekje heb bijgeschreven.

Ik wou dat ik Nards losse pols had. Eerst schonken we wat in, witte wijn of zo. Daarna organiseerden we wat tenen knoflook. Een bol, dus een stuk of twaalf, veertien tenen. Of nee, er konden er wel wat bij. Pellen hoefde niet. Eventjes ‘aanzetten’ in een scheutje olie – uit de losse pols – en daarna een paar tomaten erbij, in stukken. Meefruiten, een minuut of twee, en dan, ploemp, rode wijn in de pan. Een halve fles, ach nou ja, een beetje meer. Dat mocht inkoken, heel zachtjes, en na verloop van tijd goot Nard er weer een scheut water in, om het koken te verlengen zonder dat het te dik zou worden. Tijm, ja tijm, dat was lekker erbij, maar dat voegden we pas later toe, omdat elk aroma eindig is, ook dat van een droog plantje als tijm. Hoe lang zal de saus hebben opgestaan? Uit de losse pols zeg ik een uurtje. En toen kwam er weer een truc: een lepeltje honing. Gewoon een enkel eetlepeltje, niet meer, losse pols of niet. Zout moest erbij, en op het laatst peper. Inmiddels hadden we het vlees gebraden in de oven – simpel, 20 minuten per pond op 180 graden – en mocht het braadvocht daarvan bij de saus. Vlees moet rusten, bleef een kwartiertje staan en werd door mij met mijn allervastste pols in plakken gesneden, die ouderwets overgoten werden met de saus. De knoflook zogen we zo uit de velletjes. Ach, lezers, wat een weldaad, wat een verrukking. De saus smaakte niet naar honing, niet naar tomaat, nauwelijks naar knoflook, maar naar iets nieuws. Iets anders. Naar ingekookte vriendschap, rijp en toch springlevend. Bernards knoflook-rodewijnsaus voor 4:
20 tenen knoflook
scheutje olijfolie
2 tomaten, in stukken
1 fles rode wijn
beetje tijm