Zoet of niet zoet

Het u iets tegen zoet? Ik wel. En dan weer niet. Ja sorry hoor, ik waai met elk relativerend zomerwindje mee. Laat ik het eens op een rij zetten. Zoet is niet chic, zeker niet onder culinair schrijvers. Kinderen appelmoes geven om er ander eten mee naar binnen te smokkelen is wanstaltig, stiekeme ‘restzoetjes’ in wijn zouden verboden moeten en we hekelen bij herhaling de producten waar suiker in zit terwijl dat eigenlijk niet hoort, zoals mayonaise. Ik dwarrel een beetje door de voorbeelden, maar daar komt het toch op neer.

Zoet tolereer ik alleen als het ‘zo bedoeld is’, in taart, in Sauternes. En verkondig dan in één moeite door dat saccharose, gewone suiker dus, niks is om bang van te zijn. Nee. Als het maar niet zit waar het niet hoort, en dat is veel hoor. Bij het koken van de avondmaaltijd komt er in onze Frans-Italiaans-Nederlandse pot zelden suiker aan te pas; de bescheiden zoete hint – die is er wel degelijk – komt van ui, wortel soms, room en boter.

In China en Zuidoost-Azië wordt suiker echter met gulle scheppen door de gerechten gedaan. Vinden we dat laakbaar, niet chic? Vermijden we restaurants omdat het eten er te zoet is? Welnee. Daar is het traditie, roepen we. En traditie – hoe jong soms ook – is heilig. Wat ons culinair schrijvers betreft zijn de keukens van deze wereld nu voor eens en voor altijd vastgelegd, gecodeerd, in graniet gebeiteld. Hoewel we in een aparte hoek van onze hersens een plek vrijhouden voor het innovatieve sterrenkoken. Tja. Meten we met twee maten of zijn we gewoon schizofreen?

Nem nuong: maak dipsaus van de helft van de knoflook en rode peper, de vissaus, het limoensap, de theelepel suiker en 5 eetlepels water. Kneed het gehakt met de resterende knoflook en rode peper, suiker en wat zout goed door. Maak er kleine balletjes van en prik er telkens drie van op satéstokjes. Gril op een grilplaat of bak in de koekenpan op niet te hoog vuur – het moet van binnen gaar worden zonder dat de buitenkant verbrandt. Eet door het stokje te verwijderen en het vlees met wat muntblaadjes in een slablad te verpakken. Doop in de dipsaus.

Vietnamese gehaktsaté voor 4:
4 tenen knoflook, fijngehakt
2 Spaanse pepers, fijngehakt (met zaad is vlammend, zonder is milder)
3 eetlepels Thaise of Vietnamese vissaus
sap van 1 limoen
1 volle theelepel suiker