Het Volkskrant Kerstmenu 2008 is van de VK-site verdwenen. De twee recepten die ik heb bijgedragen, tortilla española ‘anders’ met krokant chorizokruim en Kemper landhoen met Arabische vulling en sumak, heb ik nog beschikbaar, net als de wijnadviezen. Bij deze!

 

Tortilla española ‘anders’ met krokant chorizokruim

 

600 gram zeer kruimige aardappels, geschild, in stukken

5 eetlepels zeer goede olijfolie

2 eetlepels roomboter

ongeveer 1 dl melk

witte peper

scheutje azijn

4 zeer verse eieren

2 uien, in dunne plakken

15 cm echt Spaanse chorizo, in ragfijne blokjes

4 flinke whiskyglazen (tumblers)

 

Voorbereiden (1 uur):

1. Kook de aardappels gaar in water met zout. Giet ze af, stamp ze of knijp ze door een pureeknijper en wrijf het kruim door een zeef.

2. Verwarm de melk tot bijna kokend. Doe 2 eetlepels olijfolie en de boter bij de aardappels en schenk er beetje bij beetje hete melk bij, terwijl je roert, tot je een ietwat vloeibare puree hebt; dat is de mousseline. Breng op smaak met zout en misschien wat witte peper. Laat afkoelen, dek af en bewaar koel.

3. Breng een flinke pan water met een scheut azijn aan de kook. Breek de eieren, scheid de dooiers van het witten en doe de dooiers elk in een eigen kopje. Draai het vuur onder het water uit en laat er snel één voor één de dooiers in glijden. Kijk meteen op je horloge of zet een eierwekker: ze moeten exact 2 minuten pocheren. Zet in die tijd een schaal met koud water klaar.

4. Haal de dooiers heel voorzichtig met een schuimspaan uit het pocheerwater en laat ze in het koude water glijden.Bewaar koel.

5. Bak de uien in 2 eetlepels olijfolie op laag vuur, onder een deksel 15 minuten. Bestrooi dan met zout en zet het vuur hoger. Schep af en toe om en laat de uien bakken tot ze een mooie kleur krijgen. Zet het vuur uit.

6. Bak de blokjes chorizo in een eetlepel olijfolie uit, eerst zachtjes, dan op wat hoger vuur, tot ze krokant zijn. Laat uitlekken op keukenpapier.

 

Serveren (5 minuten):

1. Verwarm de mousseline en de uiencompote zachtjes tot ze goed warm zijn. Kokend heet hoeft niet; moet zelfs niet. Klop de mousseline door.

2. Doe een beetje uiencompote in elk glas en maak in het midden een beetje een kuiltje. Leg daar een gepocheerde eidooier in, en lepel bovenop aardappelmousseline tot je geen ei meer ziet. Laat eventjes staan, zodat de dooier warm wordt. Bekroon met chorizokruim en serveer.

 

 

Landhoen met Arabische vulling

 

De keuze van de kip is belangrijk. Onze voorkeur gaat uit naar Kemper Landhoen (=biologisch, verkoopadressen op kemperkip.nl) en Franse boerenkippen met een Label Rouge.

Voor het serveren wordt de kip bestrooid met sumak, poeder van een gedroogd rood vruchtje uit het Midden-Oosten, dat een aangenaam zure smaak heeft. Turkse en Perzische winkels verkopen het.

 

50 gram basmatirijst

25 gram pijnboompitten

1 ui, ragfijn gesnipperd

4 eetlepels olijfolie

100 gram lams- of rundergehakt, niet te mager

1 teen knoflook, gehakt

snufje kaneel

25 gram gepelde pistaches

1 buitenloopkip van 1,5 à 1,8 kg

1 à 2 eetlepels roomboter

1 eetlepel sumak (Turkse winkel)

 

Voorbereiden (30 minuten):

1. Breng een pan water met zout aan de kook, strooi er de rijst in en kook 8 minuten, niet meer. Doe in een zeef en spoel af met koud water. Laat uitdruipen en afkoelen.

2. Fruit de pijnboompitten met de ui in de olijfolie op halfhoog vuur tot de pijnboompitten goudbruin kleuren. Voeg de knoflook en het gehakt toe en braad alles los, tot alle rauwe kleur van het vlees verdwenen is. Zet het vuur uit en meng de rijst en pistaches door het gehaktmengsel. Breng op smaak met de kaneel en flink wat zout (dat zal deels van binnen in de kip trekken).

3. Maak het elastiek dat de kip in vorm houdt los. Wrijf de kip grondig in met zout. Vul de buikholte met de gehaktvulling. Breng de kip weer in zijn oorspronkelijke model en doe het elastiek weer om de poten. Wrijf de kip in met boter. Je kunt de kip nu in de koelkast bewaren, maar haal hem in dat geval zeker een uur voor het braden eruit.

 

Bereiden (ruim 1,5 uur):

1. Verwarm de oven voor op 160 graden. Neem een flink stuk aluminiumfolie, vouw dat dubbel en pak er de kippenborst mee in op zo’n manier, dat de poten vrij blijven. Schenk een half glas water in de schaal. Zet de kip in de oven en braad 50 minuten (kip 1,5 kg) à 1 uur (kip 1,8 kg).

2. Haal de folie weg en zet de oven op 200 graden. Bedruip de kip met braadvocht. Braad nog 15 minuten en bedruip halverwege nog een keer.

3. Haal de kip uit de oven, pak losjes in aluminiumfolie en laat 10-20 minuten staan.

 

Serveren:

Haal de folie weg. Presenteer de kip in zijn geheel, bestrooid met sumak, of snijd hem eerst voor voordat je de sumak eroverheen strooit. Omring hem op een schaal met de geroosterde groenten.

 

 

 

Wijn erbij

 

Beide voorgerechten, de tortilla en de paprikasoep, hebben een volle, romige smaak. Wijnen die aan diezelfde specificaties voldoen zijn allereerst die van de chardonnaydruif. Kies er dan een die ook een frisse kant heeft, zoals Mâcon Blanc, omdat zeker de paprika’s in de soep tevens een rinse smaak meebrengen. Een vrijwel droge Duitse riesling is ook een uitstekende optie.

Het gevulde landhoen met de wortelgroenten vraagt om een rijpere, niet al te krachtpatserige rode wijn. Pinot noir van enige rijping is er zo een, uit de Bourgogne of van elders. Bij de kaas smaken zowel de witte wijn als de rode die u bij de eerdere gerechten koos. Let wel, de bijzondere kanten van een wijn sneeuwen al rap onder bij kaas, dus trek er niet zeer bijzondere flessen voor open.

Het dessert maakt het wijn niet makkelijk door de combinatie van donkere chocolade met de zoetbittere cranberries. Ik zou kiezen voor de intense zoete rode wijnen van de Roussillon (Frankrijk) als Rivesaltes (niet de Muscat!), Banyuls en Maury, of van Catalonië. Die worden gemaakt van de grenache- of garnatchadruif, die ze een ruggengraat van tannines geeft, een bite die nodig is om het nagerecht te begeleiden.

 

Kaas als vierde gang

Wie van lekker lang tafelen houdt, serveert als gang voor het dessert natuurlijk een kaasplateau. Maar wat moet daarop? Klassiek is om er zo verschillend mogelijk kazen op te leggen, vier, vijf of zes, zacht, hard, witschimmel, roodkorst, blauw, mild, intens of heerlijk stinkerig. De wijn erbij doet er dan eigenlijk niet meer toe, want er bestaat geen wijn die bij al die smaken past; nee, ook geen port.

Ik suggereer twee geografische thema’s voor dit jaar: Italië en Auvergne. Laat ik met de eerste beginnen: neem Parmigiano Reggiano, milde Gorgonzola en Fontina en/of Taleggio, en rijd daarvoor liefst naar een echte kaasspecialist die de betere versies verkoopt. Erbij kunnen wat gepelde walnoten en stevig brood.

Het andere thema is Auvergne, waar je kunt kiezen uit Saint-Nectaire, Cantal en Salers. De Fourme d’Ambert en zeker de Gaperon zijn ook heerlijk, maar drukken de bij ‘wijn erbij’ gesuggereerde wijnen helemaal weg. Kies in dat geval voor een jonge rode of witte wijn zonder veel pretenties; dat mag zelfs koel geschonken Beaujolais Primeur zijn. Geef bij de kaas van Auvergne een plukje sla aangemaakt met wijnazijn en notenolie.