Al eens in een vis gesneden? Zo met een mes door zijn flanken, sneden trekkend die nauwelijks zichtbaar zijn, aanvankelijk, koele, verborgen voren, als geheime afgronden in gletsjerijs. Maar haal je duim erlangs, voorzichtig, en ze wijken, ze openen om het blanke vlees eronder te laten zien, om je laten glimpen van dat perfecte weefsel dat nog maar enkele dagen eerder het lijf door het oceaanwater joeg…

Ik voel me net een lustmoordenaar als ik het zo opschrijf. Punt is echter dat ik me eigenlijk niet kan heugen dat ik in vissenflanken sneed. Zo dwars, bedoel ik. Wel vissen gefileerd en in moten verdeeld en zeeduivels van de graat gehaald. Maar geen dwars gejaap. Ik vond dat altijd zonde. Zo’n mooie, lange vorm, acquadynamisch, en dan zou ik daar een beetje met een mes dwars op gaan hakken?

En toen kwam Karin Luiten.

In een rood Volkskwagentje, via Vendôme uit Bretagne, toeterend en blij, verscheen mijn collega bij ons Bourgondische huis, en leidde mij de volgende dag met standvastige hand op dat culinaire paadje dat ik nog niet begaan had. Waar gesnij in vissenflanken is en Groot Gastronomisch Geluk.

Makrelen kochten we, blinkend zilveren makrelen met hun blauwzwarte tekening. Kunstwerken uit de zee die mijn messenhand deden aarzelen. Maar dan toch gedaan, drie kerven gegeven, dwars op de rijrichting. Waarom? Om smaak aan de beesten te geven. Nog maar luttele weken geleden beschreef ik in deze rubriek de onwilligheid van vissenvlees om zout op te nemen. Het vel vormt een barrière, schreef ik. Dat klopt. Maar breek de dam en het zout komt binnen, samen met de andere smaakgevers.

Kortom: zet de oven aan op 200 graden. Snij de vissen in zoals beschreven. Ik deed het aan beide zijden, Luiten gewoonlijk maar aan ene kant. Mijn versie smaakt beter. Roer knoflook, gember, peterselie, limoenrasp en -sap, vissaus, chili, zout en suiker door elkaar. Leg de vissen op een stuk bakpapier in een ovenschaal en wrijf ze grondig in, zeker ook in de japen in de flanken. Wurm daar voor het mooi halve plakjes limoen en flinters ui in die half uitsteken. Giet resterende saus erover. Zet in de oven en bak 12 minuten. Bestrooi met koriander en serveer.

Besneden makrelen met limoen

Voor 4 personen

4 kleine verse makreeltjes, of 2 grote (geen gerookte!)

3 tenen knoflook, gehakt

5 cm verse gember, gehakt

handvol peterselie, gehakt

rasp en sap van 2 limoenen

6 eetlepels Thaise vissaus

mespunt chilipoeder of meer

1 gulle eetlepel suiker

1 limoen, in dunne halve plakjes

1 rode ui, in flinters

handje verse koriander