Zes stuks jongvolk zijn neergestreken op ons Bourgondische landgoedje. Eentje ervan is eigen kweek, de rest zijn vrienden, hongerige ex-studenten geschiedenis waaronder twee vegetariërs. Zo’n troep verwacht en krijgt een traditionele Franse welkomstmaaltijd. Maar verdraaid, hoe simpel we het ook proberen te houden, toch gaat er weer een hele dag zitten in de doen van de boodschappen en de voorbereiding. Een kom mayonaise kloppen en eieren koken en pellen ten bate van acht keer oeufs mayo is anders dan voor twee of drie. De vega’s krijgen als hoofdgerecht een boekweitcrêpe met een vulling van dikke room, rozemarijn en champignons, gegratineerd met oude Gruyère. Voor iedereen zijn er verse sperziebonen, nagesmoord met boter en ragfijn gehakte knoflook – zo hoort dat hier. En na de kaas is het toetje parten appel uit de oven, geflambeerd met calvados en voorzien van een klodder crême d’Isigny, room van 40 procent vet. O, het hoofdgerecht van de vleeseters was een traditionele coq au vin. Het geheel door mij opgefriste, doorgesmeerde en olie-ververste recept daarvan mag wel weer eens in deze kolommen.

 

 

Coq au vin

Hoofdgerecht voor 6 personen

 

6 kippenbouten van een goede overtuiging

25 g + 25 g boter

2 eetlepels olijfolie

100 gram mager rookspek, in blokjes

1 flinke ui, fijngesnipperd

300 ml rode wijn

2 bouillonblokjes, kip of anderszins

1 teen knoflook, gehakt

1 blaadje laurier

1 tak of snufje tijm

150 g kleine champignons

40 g boter en 40 g bloem voor een beurre manié

 

 

Snijd de kippenbouten op het gewricht in tweeën. Verhit de boter en olijfolie in een braadpan en braad er de kip in aan. Waarschijnlijk moet dat in 2 porties. Haal alles uit de pan en bak de ui en het spek in het achtergebleven vet. Doe de wijn en zo’n 300 ml water in de pan, voeg de bouillonblokjes toe en breng aan de kook. Doe de kip terug en kijk of er genoeg vocht is: de kip moet half onder staan; er mag geen stuk droog liggen. Doe er de gehakte knoflook en laurier en tijm bij. Laat de kip in een 45 minuten heel zachtjes gaar worden op een laag vuur, onder een deksel.

Bak de champignons apart in wat boter. Prak de boter met de bloem grondig tot een ‘beurre manié’. Doe die in een beker en meng er een soepopscheplepel stoofvocht bij. Roer glad en meng door de rest van het vocht in de pan. Doe de champignons bij het gerecht en laat nog 2 minuten meewarmen.