Het zal begin jaren ’90 zijn geweest dat de fameuze driesterrenkok Alain Senderens tegen een ongetwijfeld vleiende vergoeding een zaal met pers en restaurateurs van de toonaangevende Alliance Gastronomique Néerlandaise kwam vertellen dat je bij de maaltijd best Cointreau kon drinken. Kent u Cointreau? Het is een soort alcoholhoudende stroop met sinaasappelsmaak. Natuurlijk kun je er wel een gebbetje bij serveren, een fratsje, een liflaf, iets dat niet erg botst. Maar het idee dat je bij een chique maaltijd de ganse tijd Cointreau zit te lebberen is idioot. Dat is het nu, dat was het toen. Maar de aanwezigen waren zeer beleefd en ik al helemaal, want ik werd betaald om te culitolken. Monsieurs Engels was ontoereikend.

Wat er wel zeer inhakte, was de wonderlijk geslaagde combinatie van Senderens’ beroemde ‘canard Apicius’ met de sinaasappellikeur. De eend was vernoemd naar de naamgever van het enige Romeinse kookboek dat we kennen, en verscheen bedekt met een gulle laag niet of nauwelijks fijngemaakte specerijen, waaronder nogal wat korianderzaden.

Daar moest ik aan denken toen mijn vriend Ruud afgelopen zaterdag filet van Schipholgans serveerde, met een sinaasappelsaus en pilaf met koriander. De smaken zijn voor elkaar geknipt. Hij was er nogal mee bezig, maar ik schrijf hier voor u een iets gesimplificeerde versie, met een flinke lik Apicius erdoor. Het kan ook met eendenborst, maar wilde gans werkt beter.

 

 

Gans met sinaasappel en specerijen

Voor 4 personen

 

1 ui, doormidden, in dunne plakken

3 eetlepel olijfolie

1 teen knoflook, gehakt

300 g gegaarde basmatirijst

150 g gare kikkererwten (blik, afgespoeld en uitgelekt)

1 theelepel komijnpoeder

1 gulle theelepel korianderzaad, niet gemalen

2 handsinaasappels, waarvan 1 uitgeperst

5 eetlepels roomboter

1 eetlepel honing

4 kardemompeultjes, geplet

1 theelepel venkelzaad

400 g wildeganzenfilet of eendenborst, vel verwijderd

3 eetlepels Thaise vissaus

 

Eerst restjespilaf: fruit de ui in de olijfolie glazig maar niet bruin. Bak de knoflook even mee. Voeg de gare rijst, kikkererwten, komijn en koriander toe en warm door.

Boen 1 sinaasappel schoon onder de warme kraan als hij niet biologisch is. Snijd er vier fraaie plakken van en verwijder de pitjes. Bak ze op laag vuur in 2 eetlepels boter, allemaal naast elkaar, gedurende 5 minuten. Schep het meeste bakvocht in een steelpannetje. Voeg de honing, het sinaasappelsap, de kardemom en het venkelzaad toe en kook in tot de helft.

Zout de ganzenfilets. Bak ze in 2 eetlepels boter à point in 3 minuten per kant. Leg op een plank en dek af met aluminiumfolie. Schenk het sinaasappelvocht in de pan en laat bruisen en nog wat inkoken. Breng op smaak met de vissaus (niet van Ruud, maar wel van Apicius) en een beetje grof gemalen zwarte peper. Roer er van het vuur af nog 1 eetlepel boter door. Warm ondertussen de plakken sinaasappel op. Snijd de ganzenfilets in plakken en overgiet met de saus. Leg de sinaasappel erop.