‘Ja, daar maak je een drol lekker mee.’ Zo placht mijn schoonmoeder te reageren op het gebruik van room in het eten. Niet dat ze haar stelling kon onderbouwen met onderzoek. Maar het was haar reactie op wat ze als een soort culinair valsspelen beschouwde. Zo’n misprijzende toon, even rondkijken of iedereen het gehoord had en dan wel alles opsmikkelen, natuurlijk.

Met room worden veel dingen lekker. Het rijke, het goede, dat is waar room voor staat in onze westerse beleving. In de keukens van Noordwest-Europa is room niet weg te denken. Engeland heeft zijn clotted cream, Frankrijk zijn crème fraîche, Hongarije en Polen hun zure room en wij de gezoete slagroom. Het gebruik van de verschillende roomsoorten is verbazingwekkend traditioneel gebleven. Clotted cream zul je hier niet aantreffen. Wij kloppen room op als garnituur bij taarten en desserts, of gebruiken het in saus, zoals we dat van de Fransen hebben geleerd. Die zijn grootverbruikers eerste klasse met ster, en dat al heel lang. Beroemde Franse koks als Carême (1784-1833) en Escoffier (1847-1935) zouden het verdraaid moeilijk hebben gehad wanneer de roomkraan plotseling dichtgedraaid was, en nog altijd wordt er in de landelijke restaurants in Noord- en Midden-Frankrijk enorme hoeveelheden verwerkt. Nu een recept voor kip met bier (en room). Het bier geeft een licht bittertje aan de saus, die zoetig is door de room en de ui. Dat geeft balans in de smaak.

 

Kip met bier en room
Voor 4 personen

1 scharrelkip, in stukken

25 gram boter

3 sjalotjes, in dunne plakjes

33 cl bier

1 blaadje laurier

125 cl crème fraîche

30 gram boter en 30 gram bloem

handvol vers gehakte peterselie

 

Zout en peper de stukken kip en braad ze in de boter aan, samen met de sjalotten. Giet er het bier bij, maar hou een piepklein drupje achter (dat gaat vanzelf, door het schuim). Voeg de laurier toe en laat een half uur stoven met het deksel op de pan. Doe er dan de room bij, roer en laat verder zonder deksel nog een kwartier sudderen tot de saus wat ingedikt is. Haal de kip uit de pan en hou hem warm onder aluminiumfolie. Prak de boter en de bloem tot een beurre manié en doe die bij de saus. Laat al roerend binden en nog 2 minuten zachtjes doorkoken. Voeg het drupje bier erbij, voeg kip en saus bij elkaar en bestrooi met de peterselie.

 

 

Deze Volkskeuken werd eerder gepubliceerd, op 5 februari 2003.