Het regent, het is kil en vier uur. Ik probeer manmoedig te denken dat het nog steeds zomer is, maar dat is natuurlijk niet zo. De boeren blij en ik niet. Nou goed, dan nemen we afscheid van de zomer, maar wel in stijl. Laten we een aïoli maken, een ‘grand aïoli’, met veel koude rosé erbij, dan kunnen we nog een avond de Provence voelen dansen op onze tong.

Aïoli is knoflookmayonaise. En dan niet mayo met dat ‘vleugje’ waar damesbladen en restaurantmenu’s het altijd over hebben, maar een boel. Een heleboel. De bewoners van de Provence, Languedoc en Catalonië betwisten elkaar de eigendomsrechten. Het Catalaans heeft goede kaarten, want in die taal is all i oli precies waar het om draait, knoflook en olijfolie. En nergens wordt zo veel aïoli gegeten als daar. Zowel aan de Franse kant van de grens, in de Roussillon, als aan de Spaanse is aïoli net zo gewoon als boter bij ons.

Gek genoeg is de grand aïoli een gerecht dat je in Catalonië niet vindt. Wel in de Languedoc en de Provence. Zoutevis (dat wat veel mensen ten onrechte stokvis noemen), gekookte eieren, groenten en aardappelen en soms ook slakken komen op tafel rond een schaal aïoli. Een feestmaal op zijn Zuid-Frans. Ik maak echter een wijziging door de zoutevis, die je lang moet weken, te vervangen door verse vis. Puristen, excuus! De groenten uit het lijstje kun je vrijelijk wijzigen of aanvullen, natuurlijk. Van oudsher is aïoli een vastengerecht, een schotel voor de vrijdag, waar geen vlees aan te pas kwam. Maar niemand houdt je tegen wanneer je net als veel Fransen van die regel afwijkt en er koud vlees bij serveert.

 

Grand aïoli

Voor 4 personen:

Aïoli:

2 eidooiers op kamertemperatuur

4 teentjes knoflook

circa 1/2 liter olijfolie, niet te uitgesproken

1 citroen

zout

 

Garnituur:

400 gram kabeljauw- of schelvisfilet

8 jonge worteltjes, kort gekookt

150 gram sperziebonen, gekookt

300 gram nieuwe aardappelen, in de schil gekookt

1 courgette, in stukken, gekookt

4 hardgekookte eieren, in de lengte doormidden gesneden

250 gram kerstomaatjes

 

Pocheer de visfilets net aan gaar in nauwelijks kokend water met zout; dat duurt niet veel langer dan een minuut of drie, vier. Haal uit het water en bewaar afgedekt maar niet in de koelkast; alles wordt straks op kamertemperatuur gegeten.

Maak de aïoli: doe de eidooiers in een kom, plus een snuif zout en de vier tenen knoflook uit de knijper. Dat lijkt veel, maar met minder wordt de smaak van de saus te vettig. Zet de mixer aan en draai tot de massa bleker van kleur is geworden. Dat duurt zeker een minuut. Voeg een piepklein scheutje olijfolie toe, mix tot de olie opgenomen is en voeg weer een beetje toe. Gaandeweg kun je er steeds grotere hoeveelheden bij schenken en wordt de saus dikker. Je houdt pas op als de aïoli onwaarschijnlijk stijf is en je bijna een halve liter olie gebruikt hebt. Breng de aïoli op smaak met wat vers citroensap. Mocht je saus schiften, dan klop je in een nieuwe kom weer een eidooier glad en voeg je foute massa beetje voor beetje toe.

Schik voor het serveren alle groenten, eieren en de vis op een schaal en geef de aïoli er in een kom bij, plus goed brood en koude rosé.

 

Deze Volkskeuken werd eerder gepubliceerd, op 29 augustus 2003.