Geen groentewinkel, geen supermarkt of er liggen aubergines. En ik vraag me wel eens af: wat doen de kopers ermee? Ik ken geen gerechten die bij ons Nederlanders populair zijn en die aubergines bevatten, hooguit ratatouille. Welnu, voor lezers die aubergine eindelijk eens voor iets anders willen gebruiken, vandaag een recept, persoonlijk weggesleept uit de hete hel van de Provence.

Rond de Middellandse Zee is aubergine vreselijk in trek. En dat is eigenlijk een beetje verwonderlijk, want je kunt er niet bijster veel mee doen. Bakken in olie is populair, gevolgd door blakeren of roosteren, waarna de fijngemaakte pulp met toevoegingen als knoflook, citroen, olie of yoghurt tot een soort dip wordt gemaakt. Rauw zijn aubergines giftig, dus in salades kun je ze niet gebruiken.

Veel recepten voor aubergines beginnen met het snijden en in het zout zetten van de vrucht. Dat zou nodig zijn om er het bittere sap aan te onttrekken. Nou, dat hoeft niet meer. Veredeling heeft gezorgd voor minder bitterheid. Maar er blijft nog een goede reden over om de truc met het zout toe te passen. Aubergines hebben van binnen een sponsachtige structuur en kunnen tijdens het bakken een onwaarschijnlijke hoeveelheid olie opzuigen. Als ze je echter met zout bestrooit, een kwartier of een half uurtje – afhankelijk van de grootte van de blokken – laat staan, afspoelt en afdroogt, blijven ze braaf! Bij sommige bereidingen, zoals het recept van vandaag, is de behandeling niet eens nodig, omdat je de aubergine gaarsuddert en niet bakt.

Een daube is een gerecht uit Zuid-Frankrijk dat bereid wordt in een daubière, een hoge aardewerken pan met deksel. Dat soort potten werd ooit gevuld met alle ingrediënten en dan ’s morgens afgegeven aan de bakker, die het in zijn afkoelende oven zette. Zo’n oven had nog veel hitte van het broodbakken en verloor heel langzaam zijn temperatuur. Tegen lunchtijd haalde iedereen zijn stoofschotels weer op, die in een uur of vijf perfect gaar waren geworden.

Zoek in een Frans kookboek een recept voor een daube en je vindt tientallen met vlees, van runderen, schapen, lammeren, kalveren. Maar met aubergines kan het ook, leerde ik in de Provence.

 

Daube d’aubergines 

Voor 4 à 6 personen:

4 eetlepels olijfolie

1 ui, zeer grof gehakt

1 stengel bleekselderij, in stukjes

1 kleine winterwortel of 3 peentjes, in stukjes

1 kg aubergines, in flinke blokken

3 gepelde tomaten uit blik, stukgedrukt

6 teentjes knoflook, geplet

2 blaadjes laurier

tijm

1/2 glas witte wijn

 

Doe een scheut olijfolie in een pan met een dikke bodem en bak daar op hoog vuur de ui, selderij en wortel in aan. Dan gaan de aubergines, tomaten, knoflook, laurier, tijm, witte wijn en zout erbij en laat je het gerecht met het deksel op de pan zachtjes stoven gedurende één tot anderhalf uur. Gebruik een sudderplaatje en een heel laag vuur. De aubergine moet boterzacht worden. Om toch nog iets heel te laten, moet je niet tussentijds roeren, maar alleen de pan af en toe een beetje schudden. Eet het als aparte gang, met geroosterd en met olijfolie overgoten sneden brood.

 

Deze Volkskeuken werd eerder gepubliceerd, op 21 augustus 2003.