Laat zo’n klamme, chagrijnige, verzopen, verwaaide, verkleumende rotzomer nou opeens een voordeeltje hebben. Terwijl heel West-Europa zich van de ene tochtdag naar de andere hoest, ik me in en uit truien wurm, tussen druppels door ren en piepers jas voor weer een verwarmende ovenschotel, is de natuur zich aan het vermaken. De vlierbessen zijn schitterend rijp en onder de grond ronkt het van activiteit bij de mycelia. U weet wel, dat zijn de organismes die paddestoelen voorbrengen. Op de markt in Tonnerre kocht ik afgelopen zaterdag eekhoorntjesbrood, cèpes, voor een tientje de kilo. Een tientje! Ja, dat is weinig, dat is te geef. “Er komt nog veel meer aan, meneer,” zei de handelaar. Precies. Nat zomerweer, dat zorgt voor paddestoelen.

De cantharellen liggen in enorme stapels, en nu ook de cèpes. Wat doe je ermee? Eerst maar eens schoonmaken, gewoon wassen dus. Zeurkousen die beginnen over ‘volzuigen met water’ geef ik één antwoord: keukenpapier. Snel wassen, snel drogen met veel keukenpapier. Daarbij zijn paddestoelen van zichzelf al helemaal van water, dus zuigen ze niet. Er komt altijd, altijd een sliert vocht uit na een paar minuten verhitting, daar doe je niks aan, maar dat laat je verdampen en daarna komt alsnog alles goed.

Zo. Laten we vandaag eens wat lekkers maken: eendenborst met vlierbessen en gebakken cantharellen. Of eekhoorntjesbrood, hoor, voor wie eraan kan komen. Vlierbessen pluk je zelf, in de tuin, in het park. Eend koop je in de winkel.

Bak de cantharellen met de knoflook op hoog vuur. Laat het vocht verdampen en zet het vuur uit. Bestrooi met zout en peper.

Snijd de vette velkant van de eendenborsten in tot een ruitjespatroon, maar niet tot op het vlees. Bak zonder toevoeging van vet lang op nogal laag vuur op die vetkant, 7 of 10 minuten, tot het grotere deel van het eigen vet weggesmolten is. Bak nog 2 minuten op de vleeskant. Bestrooi de borsten met zout en pak ze in aluminiumfolie.

Schenk het bakvet grotendeels uit de pan en doe de vlierbessen erin. Bak tot ze stukgaan. Roer en breng op smaak met zout en vijfkruidenpoeder. Giet het uitgelopen vleessap van de eend erbij en warm goed door. Snijd het vlees in dunne plakjes en serveer met de saus en de weer even gewarmde cantharellen.

Eendenborst met vlierbessen en cantharellen

Voor 4 personen

500 g cantharellen

1/2 teen knoflook, geplet

3 eetlepels olie

2 eendenborsten

2 à 3 handjes vlierbessen

1 theelepel Chinees vijfkruidenpoeder