Gisteren Sylvia Witteman in de Volkskrant over zout, vandaag ik over vet. Beide zijn peilers onder ons begrip van lekker. Zout is het spul dat eten vies maakt als het er niet in zit; vet is net zo universeel. Zout kun je nog vervangen door zoet (hoewel een snufje zout in veel zoete gerechten wonderen doet), maar vetloos is bijna altijd helemaal niks. In de natuur komt vet maar beperkt voor. Wild heeft mager vlees, en zonder een oliepers haal je ook niet veel uit noten. Geen wonder dat chimpansees zo chagrijnig kijken. Ze moeten de godganse dag blaadjes kauwen om aan hun calorieën te komen. Daar word je niet vrolijk van.

Vet vlees vinden we lekkerder dan mager. Nee, niet protesteren,heb je kipfilet wel eens gepocheerd of vetvrij ‘gebakken’ en zo gegeten? Nou dan. Daar moet iets naast, omheen, overheen. Slierten olie op de bonen, dik roomboter op het brood, stukken eend gekonfijt in zijn eigen vet, om maar te zwijgen van alles wat gefrituurd is. Smeuïgheid in de mond is lekker. En dat niet alleen. Vet is ook het perfecte vehikel om smaken en geuren door te geven; aroma’s voelen zich erin thuis. Olie met smaakjes maken is een fluitje van een cent, als hij al niet bij zijn geboorte aangename dingen heeft meegekregen van de olijven of zaden waarvan hij is gemaakt. Room idem dito. Alleen wordt die niet met smaakjes verkocht, anders dan een zekere verzuring die hij soms heeft ondergaan, waarna hij crème fraîche heet. Verdere smaak mag je er zelf aan geven. Kruiden, noten, zwammen, allemaal goed. Gek, maar ik kom steevast op drank uit. Mag ik iedereen dan weer eens uitnodigen om samen met mij door de bereidingsstappen van de roomschnitzel te lopen? Of eigenlijk de bijbehorende saus, want voor de schnitzel kun je karbonaadjes, biefstuk of zelfs iets van de eergisteren geopende vegetarische slager nemen.

Zout de schnitzels. Smelt wat boter en olie in een of twee koekenpannen en bak er de schnitzels in op redelijk hoog vuur; draai later wat lager. 2 minuten per kant is genoeg. Haal uit de pan en houd warm onder folie. Schenk drank in de pan, roer en laat bruisen. Voeg de room toe en laat inkoken tot sauzig in een minuut of 5. Breng op smaak met zout en misschien peper. Leg de schnitzels in de pan terug en serveer.

Schnitzels met room en drank

Voor 4 personen

4 kalfs- of varkensschnitzels, ongepaneerd

1 à 2 eetlepels boter

1 à 2 eetlepels olie

scheutje drank naar keuze (sherry, port of sterker)

2 dl slagroom of crème fraîche