Roder rood bestaat er niet, zengend, schroeiend, hellebrandend rood, en toch hoort dat bij onze eigen zoete, onschuldige aardbei. Jaja, ik weet het, ik zou er zo vroeg niet over moeten praten. Tot voor kort heetten aardbeien ‘zomerkoninkjes’, en trouwens, dat zijn ze nog. Maar alleen nu, in dit verknipte voorjaar, als de warmekassentelers met ons smachten hun kassa’s kunnen laten rinkelen, is er de Lambada, dat tere, zachte aardbeienras dat lenteblozend mijn culinaire knieën doet knikken, met hersens verweekt, mijn hart doet zwellen. Na de bittere staart van deze winter gaat mijn beurs daarvan openstaan als de bek van een jong mereltje.

Al jaren probeer ik het vaderland te leren dat er niet zomaar ‘aardbeien’ bestaan, maar aardbeirassen. Dat is lastig, omdat de meeste winkels en supermarkten geen rassen vermelden. Elsanta regeert in Nederland, zowel in de kas als in de volle grond, vanwege zijn goede opbrengst en verdedigbare smaak. Er zijn zoetere rassen, waaronder de Lambada, Darselect, Korona en de Polka. Maar ze zijn of minder productief, of kwetsbaarder, waardoor een verkoper ze eerder weg moet gooien.

Afgelopen weekend maakte ik weer eens een aardbeienmousse. Even wat werk, maar wat een droom werd het, de wolk van fruitigheid, van aroma, van sentiment. Luchtbelletjes zorgen daarvoor, en die organiseer je erin met eiwit. Om de portemonnee toch ietwat te sparen nam ik diepvriesaardbeien, en Lambada’s voor de decoratie.

Week de blaadjes gelatine in koud water. Draai de aardbeien met de deeghaak (niet de messen) in de keukenmachine tot prut: sap met stukjes. Meng die met de room en de suiker en verwarm alles in een pannetje tot goed warm, maar niet kokend. Als je een keukenthermometer hebt: 70-80 graden is ideaal. Te heet om je vinger in te steken, in ieder geval. Meng er de zachte gelatine door. Wacht tot de massa lobbig wordt; dat duurt wel anderhalf uur. Zet halverwege in de koelkast.

Klop dan (pas!) met de mixer in een schone kom de eiwitten met het snufje zout goed stijf. Meng voorzichtig met een spatel de aardbeienmassa door het eiwit. Roeren mag niet.

Vet een vorm van circa 1 l inhoud heel licht in met verse, neutrale olie. Schep de mousse in de vorm, schud een beetje om alles goed te verdelen en laat de mousse minimaal 3 uur opstijven in de koelkast. Na het storten versier je hem met de verse aardbeien.

6 blaadjes gelatine

500 gram diepvries aardbeien (ontdooid)

100 ml slagroom

100 gram poedersuiker

2 eiwitten

mini-snufje zout

1 doosje Lambada’s