Taglierini zijn heel dunne tagliatelle. De kaassaus wordt gemaakt met rauw ei, dat  supersnel ‘gekookt’ wordt door er de gloeiend hete pasta doorheen te mengen.

Voor 4 personen

1 kg lamscarré, in koteletjes gesneden

250 gram taglierini of tagliatelle

1 ei

100 gram pecorino

paar druppels vers citroensap

paar takjes bladpeterselie

Voorbereiden (10 minuten + 1/2 à 1 uur wachten):

Laat het vlees in 1/2 à 1 uur op kamertemperatuur komen. Snijd het teveel aan vet eraf. Giet er de olijfolie over en masseer en wentel tot alle koteletjes ingevet zijn. Rasp de pecorino. Was de peterselie, verwijder de dikke stellen en snijd hem fijn.

Bereiden (30 minuten):

1. Breng een flinke pan water aan de kook met 10 gram zout per liter. Zet de oven aan op 50 graden; nee, dat is geen verschrijving. Zet er een flinke schaal in.

2. Verhit een grote grillplaat waar alle koteletjes op passen, of twee koekenpannen. Gril/bak de koteletjes op hoog vuur 2 minuten aan elke kant. Wie meer doorbakken wil, doet 3 minuten, maar dan wordt het vlees wel taaier. Leg alle koteletjes in de ovenschaal en zet die in de oven. Op 50 graden garen ze niet verder, maar blijven ze wel warm.

3. Doe de taglierini in het kokende water, roer en kook al dente; begin iets voor de aangegeven kooktijd te proeven.

4. Roer ondertussen in een kom het ei los met de geraspte kaas, het citroensap en wat vers gedraaide peper.

5. Schep een kopje pastakookwater en houd apart. Giet de pasta af en doe hem onmiddellijk bij het eimengsel. Voeg de peterselie toe en hussel snel. Voeg kookwater toe om het smeuïg te houden.

6. Bestrooi de lamskoteletjes met zout en serveer met de pasta.