Drank maakt bij ons thuis heel veel heel dat ons lief is. Jazeker, mijn huwelijk is gebaat bij wijn, liefst in een aangename variatie en gulle hoeveelheid, dagelijks in te nemen bij de maaltijd. Ruime glazen, rood, wit, rosé, wij walsen wat af hoor. En voor een glas calvados of grappa loop ik ook niet weg. Goed dat ik er mijn beroep van heb gemaakt, hoewel het dan ‘proeven’ heet.

Waar wijn gedronken wordt, wordt ermee gekookt, want het heeft van die aardige effecten. Witte wijn is mild zuur, minder dan citroensap, precies goed om vlezen en vissen en groentes een rinkelend randje smaak te geven, een halootje als van een heilige, zo’n accentje dat een zonnestraal laat schijnen in de culinaire duisternis. Rode wijn geeft een steviger kader, maar moet altijd wat langer verhit worden om zijn bitterheid kwijt te raken – tenzij die gewenst is natuurlijk.

Over de verdamping van alcohol uit eten bestaan misverstanden. Ah, dat is zo weg! roepen velen, ook op internet. Nou, niks hoor. Alcohol verdampt weliswaar sneller dan water omdat het kookpunt lager ligt, maar na een half uur pruttelen is er nog 35 procent over. En na flamberen, veelal beschouwd als de methode om ‘de alcohol eruit te halen’, is er nog 75 procent van de oorspronkelijke hoeveelheid over. Zo makkelijk geeft alcohol de geest niet! Lang sudderen helpt wel. Een uur of drie stoven laat nog een procent of 4 zitten, en dat is dan 4 procent van de oorspronkelijke 13, ofwel 0,52,  het gehalte van Buckler.

Maar we moeten er sowieso niet paniekerig over doen. In het recept hieronder gaat een half glas wijn, waarvan na het koken naar schatting 70 procent van de alcohol overblijft. Per persoon zo weinig dat zwangere vrouwen zelfs geen probleem hebben; een rijpe banaan (!) bevat meer.

Zout het vlees, smeer het dik in met mosterd en laat liefst een poos staan. Verhit de boter en de olie in een koekenpan en bak er de karbonaadjes in, op niet te hoog vuur. Draai af en toe om; in totaal is 8 minuten genoeg. Haal ze uit de pan, giet de wijn erin en roer. Laat een minuut of 2 zachtjes koken. De saus schift, maar dat geeft niet. Leg het vlees erin terug, strooi de peterselie erover en serveer.

Karbonaadjes met mosterd en rode wijn

Voor 4 personen:

4 schouderkarbonaadjes

paar eetlepels mosterd

1/2 glas rode wijn

handje vers gehakte peterselie