Pasta. Italiaanse pasta. Is er iets glorieuzers denkbaar? Ja, goed, kippenlevers en asperges en biefstuk en lambada-aardbeien en nog zo wat. Maar vanochtend, hier, nu, in het pre-koffie moment op mijn werkkamer, met het niksige herfstweer aan de andere kant van het vensterglas, komt niets mij glorieuzer voor dan pasta. Goede pasta, goed gekookt, heeft die textuur, die weerstand tegen je verhemelte, dat spel van vormen op je tong, die rondedans met wat er verder meehuppelt, paddestoelen, kruiden, groenten, het smeuïge van tomaat of room, de bite van pittigheid. Moet je dus wel goede pasta hebben. En er is verschil hoor…

Ik laat de Hollandse macaroni even buiten beschouwing. Hors catégorie. Daar wordt deels meel van zachte tarwe voor gebruikt. Pasta uit Italië (en Frankrijk) moet wettelijk van harde tarwe worden gemaakt. Dat is een afwijkende plantensoort, Triticum durum. Als je bakker zegt dat hij harde tarwe gebruikt, bedoelt hij de betere variëteit van zomertarwe, Triticum aestivum. Patentbloem, farina tipo 00. Dat is geen durum. Maar van die durum zijn ook verschillende kwaliteiten. De pasta van Grand’Italia bijvoorbeeld is niet veel soeps, ook al zegt de verpakking dat hij uit Italië komt en van durum is gemaakt. Maar ja, waarom staat er ook op de verpakking ‘sabor rico e completo da massa’? Dat is Spaans!

Nee, kijk uit naar Del Verde, Garofalo, De Cecco, Barilla. En daarvan de chique varianten, de dure verpakkingen, liefst met ‘trafilata in bronzo’ erop, met bronzen mallen gemaakt. Dan nog wel even correct koken, met 10 gram zout per liter water (dat lijkt heel veel, maar bij het afgieten gaat bijna alles de gootsteen in), op tijd proeven, in de pan mengen met de saus, en meteen opeten.

Tagliatelle met paddestoeltjes, room, ham en erwtjes: maak de champignons schoon met keukenpapier en snijd grote in tweeën of vieren. Bak ze met een scheutje olijfolie tot hun vocht vrijkomt. Voeg de bevroren erwtjes en de room toe en laat afgedekt een minuut of tien zachtjes garen. In die tijd kun je de pasta koken, maar begin niet te vroeg; pasta kan niet wachten en saus wel. Kijk of de room niet te veel inkookt, voeg anders heet water toe. Hij moet goed vloeibaar blijven. Doe er op het laatst de snippers ham bij en breng op smaak met zout en peper. Giet de pasta af en meng grondig met de saus. Er mag Parmigiano over.

Tagliatelle met paddestoeltjes, room, ham en erwtjes

Voor 4 personen:

250 gram kastanjechampignons

olijfolie

200 gram diepvrieserwtjes

1/4 l slagroom

150 gram parmaham, in snippertjes

400/500 gram tagliatelle

geraspte Parmigiano Reggiano