Wat is de Italiaanse keuken? Wat is het kenmerk? Nee, nu even niet zeuren over dat er zo veel verschillen zijn, Italië zo groot, noord, zuid, boven, onder. Er is namelijk vandaag de dag wel degelijk een gemeenschappelijke deler, ook al is hij moeilijk onder woorden te brengen. Is het de nadruk op herkenbaarheid en kwaliteit van de ingrediënten misschien? Niks mag verhuld worden, alles wat in een gerecht zit moet je kunnen herkennen en proeven. Vandaar die aandacht voor de kwaliteit van de basisingrediënten. Wat dat betreft is het River Café Klassiek Italiaans Kookboek (Kosmos) uitstekend. Het geeft in de recepten de essentie van het Italiaanse koken uitstekend weer. En toch sluipt er door de achterdeur wat Fransige invloed binnen. Het boek is geschreven door Rose Gray en Ruth Rogers, die à la Jamie overal in het boek te zien zijn op fraaie foto’s, maar zij bedanken aan het eind een hele stoet ‘Italiaanse koks’, met namen als Danny Bohan, James Fincham en Sophie Roche-Garland. Italiaans?

Dat verklaart die Fransigheid misschien. Het valt erg mee hoor. Het verraadt zich hier en daar in overdaad. Geen Toscaan zal in een varkensgebraad, arista, 16 tenen knoflook verwerken. En geen zes takken venkel en zes takken rozemarijn. In doperwtjes met ham stoppen ze geen drie tenen knoflook, maar eentje of helemaal geen. Italianen zijn niet zo knoflookminded als de Spanjaarden of de Provençalen. En er is van alles in het boek telkens zo véél, emmers saus, 9 eidooiers in de carbonara, kilo’s tomaten. Ook vreemd trouwens dat er geen enkel recept voor ragù in staat, gehaktsaus, en dat ze pasta consequent met bloem ‘tipo 00’ maken (ten onrechte niet vertaald; het is patentbloem) in plaats van bloem van harde tarwe.

Maar jongens, wat zit ik weer te zeveren. Mijn emoties over het land waar ik ooit woonde lopen snel op. Het is een uitstekend boek, met spaghetti carbonara zonder room – hoera! Maar zonder het recept voor kikkererwtensoep, zo heerlijk, zo makkelijk, zo zegenbrengend op tochtige herfstavonden. Laat ik dat nu zelf wel hebben…

Bak de knoflook en de rozemarijn in een scheut olie. Verwijder de knoflook zodra hij goudgeel kleurt. Houd een kleiner deel van de kikkererwten apart en draai de rest door een appelmoeszeef in de pan of pureer ze niet te lang met een of ander keukenapparaat, de staafmixer of zo. Doe er het vocht uit het blik bij, plus nog ongeveer 3 dl water; genoeg om het soepig te maken. Breng aan de kook en roer af en toe; de soep heeft de neiging om aan te branden. Verwijder de rozemarijntakken; eventuele losgeraakte blaadjes mogen blijven. Breek de tagliatelle door de nestjes in de knuist te kraken en doe ze in de soep, samen met de achtergehouden hele erwten. Kook tot de pasta al dente is en serveer meteen (als je wacht raakt de pasta zijn beet kwijt). Aan tafel giet elke eter gulle scheuten goede olijfolie in de soep. De warmte maakt de geur daarvan helemaal los.

Makkelijke kikkererwtensoep met pasta

Voor 4 personen:

1 teen knoflook, geplet

twee takken verse rozemarijn

olijfolie

1,5 literblik kikkererwten

100 g tagliatelle

je allerbeste olijfolie extra vergine voor op tafel