Terwijl de rit duurt stijgt mijn verbazing. Naar alle kanten deinen de heuvels van me weg, groen gespikkeld met olijfbomen, miljoenen olijfbomen, elk een godenkunstwerk, samen een macht, een onafzienbare rijkdom. De ganse weg van Granada naar Córdoba is het uitzicht slechts op olijfboomgaarden, schommelend naar een einder met blauw besneeuwde toppen. Het zijn gauw twee, drie Nederlandse provincies vol, monocultuur tot in het waanzinnige. Bijna tweederde van de hele wereldproductie aan olijfolie komt hier vandaan en deze aanblik doet begrijpen. Tegelijkertijd is er mijn onrust: is zo’n concentratie niet ongelofelijk kwetsbaar?

Dat valt mee, zegt Manuel Heredia Halcón, markies van Prado en producent van biologische olijfolie op zijn 255 hectare grote landgoed Suerte Alta (cadeautje toen de familie flink meedeed bij het bevechten van de islamieten in de 14^e eeuw). Olijfbomen zijn stoer spul, veel minder kwetsbaar dan wijnstokken. Goed onderhouden en ze doen het zelfs zonder chemische bestrijdingsmiddelen. Waarna hij ons de ‘perserij’ laat zien. Geen enkele olijfolie van niveau wordt nog geperst, tegenwoordig. Dat was in Italië al decennialang zo, maar Spanje is bezig met een inhaalslag en Heredia Halcón was bij de eersten om die ontwikkeling in te zetten. Men maalt de olijven tot pulp, mengt die een poos en centrifugeert er dan de olie uit. Hoe sneller je dat doet, hoe lager de opbrengst, maar hoe beter de olie. ‘Koud persen’ heeft geen betekenis meer.

In Manuels hightech opslagkelder proeven we tussen het roestvrij staal zijn oliën, fruitig, ‘schoon’, maar toch heel anders, minder grassig, dan de zo beroemde Midden-Italiaanse. Zelf proberen? De vreemde, ondoorzichtig paars gekleurde flessen (‘het lijkt wel shampoo,’ zei een reisgenoot) worden bij delicatessenwinkels als gransjean.nl in Den Haag verkocht.

Waar gebruik je topolie uit Andalusië in? Een gerecht uit Granada als zoutevis met sinaasappel en zwarte olijven. Wij nemen echter kabeljauw, dat is voor ons handiger te krijgen.

Zout de mootjes vis grondig en zet een kwartiertje weg. Schil de sinaasappels zo dik dat je vruchtvlees ziet. Snijd daarna de partjes tussen de velletjes uit; je hebt nu velloos sinaasappelvlees.

Verhit een paar eetlepels van de olie en bak er zachtjes de vis in, samen met de knoflook. Draai na 4 minuten voorzichtig om en ga nog 3 minuten door; dat zal voldoende zijn. Warm de sinaasappel en de olijven een paar tellen mee in de pan. Doe alles op de borden en bekroon met een gulle straal verse olie. Erbij: goed brood of aardappeltjes.

 

Kabeljauw met olijfolie, olijven en sinaasappel

Voor 4 personen

 

4 x 150 g rugfilet van kabeljauw

3 handsinaasappels

zeer goede olijfolie extra virgin

2 tenen knoflook, in plakjes

handje zwarte olijven, in stukjes