‘Basiskookboek’ zei uitgever Fontaine in de aankondiging. Aha!, dacht ik. En: sjonge! Want een basiskookboek van Alain Ducasse, culinair staatshoofd van Frankrijk met, als je al zijn restaurants bij elkaar optelt, gauw een Michelinsterretje of vijftien, moet wel fantastisch zijn. En dat is het ook, alleen moet je dat ‘basis’ anders opvatten dan ik deed.

Ik was op het verkeerde been gezet doordat ik Ducasse in een Frans tv-magazine aantrof, alwaar hij degelijke thuisrecepten gaf. Slakken met knoflookboter bijvoorbeeld. Geen gefriemel of hoog-gastronomisch gecreëer, gewoon de klassieke bereiding à la bourguignonne.

Maar dit boek is anders. Niet dat in het eerste deel, met de ‘makkelijke’ recepten, de creativiteit al op hol slaat, maar het is allemaal van een zorgvuldigheid en verfijning die je zelden ergens anders aantreft. En die aanhalingstekens om ‘makkelijke’ staan er niet voor niets; ik zou een kind dat op kamers gaat niet echt dit boek als basis meegeven. 190 recepten uit de kookschool van Alain Ducasse is een handboek voor de veeleisende amateur, voor de would-be professional. Het geeft een kijkje achter de schermen van het Franse koksvak, het laat zien hoe liefdevol en tegelijk streng het koksambacht beoefend wordt. De recepten zijn minutieus uitgeschreven en stap voor stap gefotografeerd. Klasse.

Kortom, een must-have voor ambitieuze kokers. Moeten ze er maar even niet op letten dat achterhaalde zaken als het dichtschroeien van vlees (bestaat niet), het nooit toevoegen van zout aan geweekte peulvruchten (mag best) en het uitknijpen van gelatine (kan helemaal niet) nog als waar worden gepresenteerd.

Een recept! De meeste vergen veel te veel tekst, maar ik heb er een gevonden dat binnen deze rubriek past. En inkorten was toch noodzakelijk:

Doe de appelstukjes met de suiker en kaneel in een niet te kleine pan. Laat afgedekt heel zachtjes koken – zonder water! – tot de appel uit elkaar begint te vallen. Prak de appel wat met een vork en koel het resultaat grondig in de koelkast.

Klop de eidooier met de suiker tot het mengsel bleek kleurt; roer er de mascarpone en Calvados door. Klop de koude slagroom in een koude kom lobbig. Spatel hem door het mascarponemengsel.

Maak in 4 coupes of brede glazen een laagje van 1 cm appelmarmelade, daarop een laagje mengsel en zo verder. Je houdt appelmarmelade over, maar dat geeft niet. Zet minstens 2 uur in de koelkast voor het opdienen.

 

Alain Ducasses tiramisù met appel

Voor 4 personen

 

appelmarmelade:

600 g geurige, zoetzure appelen, geschild, in zeer kleine blokjes

100 g suiker

1 kaneelstokje

tiramisù:

1 eidooier

25 g suiker

125 g mascarpone

1 eetl. Calvados

150 ml slagroom