Het is weer olijfolietijd. U vermoedt misschien dat ik mij in de donkere maanden wentel in eendenvet en boter, maar dat is maar ten dele waar. Ook in de winter gaan mijn vettige gedachten uit naar de uitpersels van de edele olijf.

Kijk, gebruikelijk denken wij bij olijfolie aan de zomer. Mediterrannee, trillend hete luchten, visjes op de plancha en wij onder de parasol. Maar olijfolie is een winterproduct. In het najaar haalt men de olie uit de olijven, en in de loop van het voorjaar komt die op de markt. In de productiegebieden wacht men daar niet op; men giet de nog erg weerbarstig smakende olie in januari al op geroosterd brood, op soep, op vis en vlees en groenten. Het verse spul brandt achter in de keel, en men heeft onlangs uitgevonden dat de component die dat veroorzaakt een soort Ibuprofen is. De ontstekingsremmer en pijnstiller.

Zet olie in het licht, bewaar hem en de branderigheid verdwijnt, samen met de mooie eigenschappen van de Ibuprofen en andere antioxidanten. Nu olie eten is dus gezond. Mooi meegenomen als het je in de eerste plaats om lekker gaat. Maar dan gaat het om primeurolie, oogst 2007. Hier en daar is hij wel te krijgen. Vooral daar, ben ik bang, bij gespecialiseerde olijfoliewinkels en delicatessenhandels.

Nu nog een aangenaam vehikel vinden voor dat groengouden zalfje. Ik denk aan een goede vis en wat gekookte aardappels, salades vind ik niks voor nieuwe olie. En voor wie geen primeurolie vindt: ook met goede olie van 2006 smaakt het glorieus.

Verwarm de oven op 180 graden. Geef de vis drie dwarse insnijdingen in zijn flanken en wrijf hem van binnen en van buiten in met zout. Leg hem in een ovenschaal en giet er een drupje olie en de wijn bij. Wentel hem er door en zet de schaal in de oven. Bak een minuut of 25. Kook ondertussen aardappels. Ongeschild is lekker, maar dan moeten ze geen groene plekken of spruiten hebben. Serveer vis en aardappels met de oliefles en zoutpot op tafel. Als je het vissenvel niet opeet moet je met zout strooien, omdat het niet door de huid dringt. Giet op je bord gul olie over alles.

Zeebaars met aardappelen en olijfolie

Voor 4 personen:

1 zeebaars (of andere mooie vis) van bijna 1 kg, schoongemaakt, maar met kop

zeer goede (primeur)olijfolie

1/2 glas witte wijn

1 kg aardappels, in stukken