Hoe kan een fantastisch kookboek tegelijk rampzalig zijn? Onlangs verscheen De Zilveren Lepel, een vertaling van Il Cucchiaio d’Argento, volgens uitgever Van Dishoeck ‘de bijbel van de authentieke Italiaanse keuken’ (euro 39,95). Het is een loodzwaar, superdik basiskookboek voor de Italiaan. En daar zit de zwakte.
Er zijn pogingen gedaan tot aanpassing, maar de vertalers konden niet verhullen dat het hier om een super-Italiaans boek gaat. Recepten krijgen geen enkele toelichting. Veel ervan zijn Italiaans, andere echter Frans, Spaans of exotisch zonder dat dat wordt verteld – dit is een basiskookboek voor Italianen!
Pastahoeveelheden zijn voorgerechtporties – te klein voor Nederlanders die er hun maal mee willen doen -, nergens wordt uitgelegd waarom voor de tomatensaus de ene keer verse tomaten moeten worden gepeld en ontpit, en de andere kant-en-klaar uit blik worden gehaald. De in Nederland vrijwel onverkrijgbare palmkool wordt als ingrediënt genoemd, in weerwil van de belofte in de inleiding om alternatieven aan te geven. Er wordt soep gekookt van hele kikkers. Maar het grootste bezwaar is dat veel recepten te simplistisch zijn opgeschreven; er zal bij veel kokers wat mis gaan. Of ze zijn domweg niet goed. Wie karbonaden 6 minuten per kant op hoog vuur in boter bakt, bewijst zijn gezondheid en de sappigheid van het vlees geen dienst.
Nogmaals, het is een fantastisch boek om in de kast te hebben als je Italofiel bent en goed kunt koken. Maar het geeft geen enkel inzicht in het waarom van gerechten en van de ingrediëntenkeus, in de achtergrond. En sommige recepten zijn vreemd; welke Toscaan smeert boter op een crostino met kippenlevers? Nee, ik ben bang dat iedereen over dit boek juicht vanwege het hoge gewicht en de dikte. Veel is goed.
Ik kies uit het boek de bracciole al gorgonzola, sympathiek kort en uiterst lekker, mits de bereiding wordt aangepast.
Zout de karbonaden niet of nauwelijks (gorgonzola is zout). Verhit de boter en bak ze 4 minuten per kant op niet te hoog vuur. Haal ze uit de pan en blus die met de wijn. Laat bruisen en roer goed. Verkruimel de gorgonzola en roer hem door de saus tot die redelijk glad is. Warm de karbonaden nog heel eventjes in de saus.
Schouderkarbonaadjes met gorgonzola
Voor 4 personen:
4 schouderkarbonaden
25 gram boter
1/2 glas witte wijn
100 gram milde gorgonzola
Op 17 maart 2025 start een nieuwe cursus culinair/wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Klik hier voor informatie.