Soms ben ik wel eens bang dat de voedselproductie in Nederland geheel en al in handen komt van de industrie. En dan komt er weer een berichtje dat er nog steeds gedreven mensen zijn die kleinschalig de lekkerste dingen maken. Worst bijvoorbeeld. Natuurlijk, er zijn slagers die liever dezelfde anonieme worsten verkopen als de supermarkt. Maar een heleboel andere niet.

Zo is slagerij Besteman in Beverwijk Worstmaker van het Jaar geworden. Dat gaat niet zomaar. Onaangekondigde bezoeken en verschillende keuringen door een jury van het Worstmakersgilde gingen eraan vooraf, plus laboratoriumtesten om de bacteriële toestand in kaart te brengen. Worst die niet bedoeld is om vers klaar te maken, rijpt onder invloed van onder meer melkzuurbacteriën. Die zorgen behalve voor een aangename smaakverandering ook voor de bewaarbaarheid – daar ging het ooit allemaal om – door kwalijke microben buiten de deur te houden.

Eigenaar Kees van der Marel legt uit dat hij nog altijd hele varkens inkoopt en uitbeent. Het geheim van goede worst? “Niet de onverkochte spullen uit de vitrine gebruiken, maar mooi vers vlees. En zorgvuldig werken, zodat je een constante smaak kunt garanderen.”

Er is maar één podium waarop verschillende worstsoorten goed kunnen optreden, en dat is Elzasser zuurkool. Precies, die afgespoelde versie. Sommige mensen lopen te hoop over het afschuwelijke verlies van vitamine C, maar kom op, daar eet je een extra mandarijntje voor.

Haal worst naar eigen goesting bij de beste slager in de buurt. Verse rookworst natuurlijk, varkensknietjes, saucijsjes, Zeeuws spek misschien, en voor de liefhebbers wat bakbloedworst. Die van Besteman smaakte mij fantastisch.

Doe de zuurkool in een vergiet en spoel hem goed af. Smoor de uien 10 minuten op laag vuur in een paar gulle eetlepels ganzenvet tot ze zacht zijn. Doe de zuurkool erbij, plus de kruiden, de wijn en een snufje zout. Sluit de pan en laat op een verdeelplaatje 1 à 3 uur heel zachtjes stoven. Verse rookworst mag het laatste half uur warmen op de zuurkool; gaar vlees als casselerrib een kwartier. Bloedworst en saucijzen bak je apart in wat ganzenvet. Geef er gekookte aardappels bij – apart, niet stampen – en grove mosterd. Nee, geen jus, er al genoeg vet aanwezig.

Elzasser zuurkool met Hollandse worst voor 4:

700 gram zuurkool van het vat

2 grote uien, in dunne halve plakken

ganzenvet of boter

takje tijm

blad laurier

scheut witte wijn

varkensvlees en –worst assorti naar eigen goeddunken