Hebt u al de zenuwen? De culinaire zenuwen bedoel ik, voor kerst. Nee, ik niet, maar dat verwachtte u ook niet. Die Kleyn, die heeft alles onder controle! Dat denkt u en daarin hebt u gelijk. Maar dat is meer omdat we dit keer maar met zijn zevenen zijn, en ik geen behoefte heb om sterrenkokje te spelen. Voor een groot gezelschap koken, dat is pas spannend. Zeker wanneer dat in een vreemde keuken is, een keuken waar je de pannen niet weet te staan, waar de oven alleen achterlangs kan worden aangestoken en er geen vergiet/garde/slacentrifuge/gootsteenstop aanwezig blijkt.

Dan leer je vloeken als Gordon Ramsay, al is het maar inwendig. Wat dat betreft valt de keuken van Kees Verkerk nog mee. Onlangs aten we er met mijn vriendenclub uit het Nederlands Concertkoor zeeduivel met linzen en P.X. Vis is altijd moeilijk in een groot gezelschap, omdat de ‘cuisson’, de garing, zo nauw luistert. Je moet visfileetjes eigenlijk à la minute bereiden, maar ja, op een ouderwets gasstel waarvan twee pitten al bezet zijn door een pan soep en een bak groente kan dat niet. Zeeduivel is echter een vis (fout, dat wel, volgens de normen van www.goedevis.nl) die een stootje kan hebben. Ik bakte dertig mootjes snel op hoog vuur in wat ganzenvet in de koekenpan, en schikte ze in een ovenschaal. Na twee uur koelkast ging die een minuut of 15 in een oven van 180 graden en klaar!

Hier de versie voor kokers die alles achter elkaar door kunnen doen. Zout de mootjes vis grondig en laat even buiten de koelkast staan. Verwarm de linzen en meng er de komijn door. Klop een vinaigrette van de olie, azijn en wat zout. Meng de rucola en de tomaten met de vinaigrette.

Verhit de boter of het ganzenvet in een koekenpan. Droog de mootjes vis en bak ze. Draai het vuur lager als ze een kleurtje hebben en dek dan pas losjes af met een deksel. Laat in totaal 7 minuten in de pan. Haal eruit en giet de wijn in de pan. Roer en laat bruisen. Leg op elk bord een schepje uitgelekte linzen, ernaast wat rucola met tomaat. Vlij de vis tegen de linzen en lepel er saus omheen.

Herinnering: het Volkskrant kerstmenu is te vinden op www.volkskrant.nl/kerstdiner.

Zeeduivel met linzen en P.X. voor 4:

400 gram zeeduivelfilet, in 8 mootjes

1 400-ml blikje linzen

1 dikke theelepel gemalen komijn

3 eetlepels olijf- of notenolie

1 eetlepel wijnazijn

handje rucola

4 tomaatjes, in parten

3 eetlepels ganzenvet of boter

borrelglas Pedro Ximenez sherry