In Krommenie zit een Italiaan. Dat geldt weliswaar ook voor hele slierten andere gemeenten in ons nog steeds walgelijk natte en daardoor hinderlijk groen uitziende land, maar ik bedoel hier een kokende Italiaan, zo eentje met een restaurant. Het geval wil dat het een Zeer Goed kokende Italiaan is, en dat ik sinds ik over hem gehoord had, een paar jaar terug, er bij voorbaat van uitging dat het geval dat niet wilde. Wantrouwen, moedeloos wantrouwen, dat heerste in mijn kop. Wat dacht je wat, pizzeria’s in provincieplaatsen, ze moeten er zijn maar cateren doorgaans voor een publiek dat culinair andere verlangens heeft dan Italianen en ik. Maar mijn vrouw houdt van gevaarlijk leven en dus gingen we. Laat het nou uitstekend zijn. Da Marcello heet het bedrijf, en de naamgever is een ambachtsman in de keuken, een vakman met trots en smaak en beheersing. Aan sommige gerechten op de kaart kon je zien dat we in de provincie waren. Tuurlijk, om te overleven moet je open deuren intrappen met carpaccio en biefstuk. Maar een Italiaanse kok beoordeel je op zijn pasta. Marcello’s met pesto gevulde ravioli in een saus met amandel, rucola en Parmigiano was verheffend, net als de riccioli – kringeltjes – met walnoten, selderij, een hint van tomaat en kaas. Zo verheffend dat ik de komst van het hoofdgerecht opschoof en vroeg of hij niet van de kaart af iets kon doen met tagliatelle en de verse doperwtjes die ik aan een belendende tafel had horen noemen. Kijk, en dan herken je de ware Italiaan. Die doet dat niet alleen, die herkent de gulzigheid van de gast, die proeft de erkenning en roert zijn ziel en zaligheid door het gerecht. O, er mochten nog wat flinters artisjok door, een drup witte wijn. Ik geef u mijn schamele imitatie.

Bak de ui zachtjes in de olie, samen met de gedopte erwtjes. Doe er na 3 minuten de fond en de witte wijn bij, plus de artisjok en een snuf zout. Laat zachtjes 10 minuutjes koken, afgedekt.

Kook de tagliatelle nogal flink al dente. Houd een kop kookwater achter en giet ze af. Meng met de erwtjes in de pan en hussel rustig 1 à 2 minuten op laag vuur. Voeg zonodig kookwater toe om het nat te houden. Bestrooi met weinig kaas en meng nogmaals.

Tagliatelle met doperwtjes en artisjok

Voor 4 personen

1 ui, in flinters

4 eetlepels olijfolie

200 g gedopte verse erwtjes (800 g in de peul), of ontdooide diepvries

150 ml kalfsfond

50 ml witte wijn

4 artisjokbodems, afgespoeld, in flinters

400 g tagliatelle

50 g Parmigiano Reggiano