Kruiden, ik weet nog dat dat magische dingen waren. Negentien jaren was ik, twintig, zoiets, en ik liefhebberde aan het fornuis. Daarnaast hing een houten rekje met potjes, en voor mij was de inhoud net zo mysterieus als waren het paddentongen, vleermuizenstaartjes en spinnenkloten geweest. Tijm snapte ik al wel, als ik het dekseltje opendraaide en eraan rook, was ik op een zongebakken helling in Zuid-Frankrijk. Rozemarijn bleek ook behoorlijk simpel: dat moest bij gebakken aardappelen. Wina Born waarschuwde dat het heel krachtig was en dat je er daarom terughoudend mee moest omgaan. Ja, geen wonder, al die kruiden waren gedroogd. Bij tijm en rozemarijn levert dat een intensivering op, een versterking van heb ik jou daar. Teer groen als peterselie en bieslook echter gaat roemloos ten onder, dat moet je niet gedroogd willen gebruiken, tenzij het je alleen om de groene spikkels gaat.

En dan was er het potje salie. Grijsgroene krinkeltjes met een aparte geur, waar nooit om werd gevraagd in een recept. Althans niet in ‘De Franse keuken’ van Marianne Piepenstock, en dat was mijn eerste houvast in het culinaire leven.

Het klopt: de Fransen gebruiken geen salie. Italianen wel. Tien jaar later woonde ik in de Chianti en daar ging het grijsgroen in allerlei gerechten, hoewel iedereen daar verse blaadjes gebruikte. Dikwijls wordt er boter mee geparfumeerd, gewoon door ze samen te verwarmen. Burro e salvia is een standaardcondiment, saus kun je het toch niet noemen, bij gevulde pasta, mits die pasta vegetarisch is. Als er dood beest in het spel is, wordt salie gecombineerd met varkensvlees en kalfsvlees, en minder vaak met lam, kip of rund. Italianen doen graag moeilijk.

Ja verdraaid, bedacht ik me opeens, er was een beetje malle stoofpot die ik vroeger wel maakte, met kalfsschenkel en rode wijn en heel veel salie. Dat moest herhaald. Erg simpel, erg lekker, maar je hebt wel tijd nodig. Suddertijd, dan.

Nodig is kalfsschenkel, maar dan zonder bot. Het wordt dus geen ossobuco. Kalfshieltjes zijn ook goed, of iets anders, als het maar heel veel gelatine bevat: je slager weet het.

 

Kalfsstoof met salie en rode wijn

Voor 4 personen

 

600 g kalfsschenkel zonder bot, in stukjes

2 tenen knoflook, geplet

5 eetlepels olijfolie

1/2 fles Chianti

20 verse blaadjes salie

 

Bak het vlees samen met de teentjes knoflook aan in wat olijfolie. Giet er dan de wijn bij tot het bijna onder staat en voeg de salie en zout toe. Smoor 2,5 uur, misschien 3, tot het gaar is. Klaar! De saus zal enigszins gebonden zijn doordat het vlees gelatinerijk is. Eet er brood of patate lesse, gekookte aardappels, bij.