Ons Franse huis staat in een van reeën en zwijnen vergeven gebied. Ik wed dat er meer zijn dan menselijke bewoners. Een aantal van die laatsten schiet op de eerste, in het najaar. De vriezers liggen vol met dood grofwild – ik heb horen fluisteren dat Petit Louis, onze ietwat zwakbegaafd overkomende buurboer, zeven grote vrieskisten vol heeft. Aangezien hij na zes jaar zijn wantrouwen jegens ons nog niet verloren heeft – en dat gaan we ook niet meer meemaken, denk ik – is er van hem noch zijn maten iets los te peuteren. En bij de detailhandel in de streek is geen wild te krijgen. Niets. Wildzwijn en ree verkopen mag alleen als het vlees gekeurd is, en keuren kost geld. Het idee alleen al. En veel te veel moeite. Op de schaarsere hazen, konijnen, patrijzen en fazanten in de velden wordt niet gejaagd. De lokale trekkertrekkers zijn verslaafd aan kogels, hagel vinden zij maar niets, en vraag me niet waarom. Toen ik zes jaar geleden bij de lokale slager naar een haas vroeg, keek zij zorgelijk en ging bellen met Rungis, de centrale markt in Parijs. Waarna levering niet mogelijk bleek. Ook in de buurtrestaurantjes staat er nooit iets van ongefokt buitenbeest op de kaart, regelgeving heeft jachtbuit resoluut de privésfeer in gedwongen.

Kortom, om wild te eten moet ik niet in de streek zijn waar dat allemaal rondspringt, maar gewoon thuis, in Koog aan de Zaan. Dat kan ik gewoon bij Ruig in Oostzaan aanleggen voor een hazenrugfilet of wat. Die uit een of ander meer oostelijk gelegen land afkomstig is.

 

Een wat creatievere bui verzon ik dat hazenvlees uitstekend samen kon gaan met wat gember. En dat door een Israëlische kok gepropageerde granaatappelpitten de zaak fraai afmaken. Dus hier hij, niet van Otto maar van Onno: haas terwijl u wacht, een nobel flitsgerecht voor het diepe najaar, klaar binnen 10 minuten.

 

Hazenfilet met gember en granaatappelpitten

Hoofdgerecht voor 2 personen

 

Stukje verse gember

2 hazenrugfilets

25 g roomboter

2 eetlepels olijfolie

3 eetlepels calvados of andere sterke drank

100 ml slagroom

2 eetlepels granaatappelpitten

 

Schil en rasp 1 cm gember, of hak hem tot pulp. Snijd de hazenfilets elk in twee moten en zout ze. Verhit de boter en de olie en bak er het vlees in, op halfhoog vuur, later wat lager. In 4 à 5 minuten is het gebeurd. Pak samen in aluminiumfolie. Giet de calvados in de bakpan en laat bruisen en eventjes inkoken op hoog vuur. Voeg de room en gember toe en laat snel reduceren tot niet te dikke saus. Giet uitgelopen vleesvocht erbij en roer erdoor. Serveer vlees met de saus en garneer met granaatappelpitten.