Schimmel op het brood, schimmel op de kaas: wanneer is iets verrot en wanneer gefermenteerd? Een overvloed aan etenswaren is al aangepakt door gisten, schimmels, bacteriën en enzymen voor het onze mond bereikt. Bewust toegepast heeft fermentatie allerlei voordelen.

 

Bederf of behoud

Een van de aspecten van ons mens-zijn is de drang de natuur te temmen. Dat is ontstaan uit overlevingsdrang. Bij dat temmen hoort ook het trachten om voedselschaarste door seizoensinvloeden te voorkomen. Hoe doe je dat? Door niet alles op te eten wat je vindt of produceert, maar een deel ervan te bewaren. Maar dat is lastig. Organisch materiaal, planten en vlees, en dus alles wat wij eten, beschermt zichzelf bij leven tegen vraat, ziekten en aanvallen door micro-organismen: het blijft ‘goed’. Maar dood een beest, pluk een vrucht of snijd een plant af en de bescherming valt weg. In het ongunstige geval bederft onze etenswaar en wordt het ongeschikt om te consumeren, vies of zelfs giftig. Maar dat is niet altijd zo. Sommige vormen van bederf zorgen voor een verlenging van de houdbaarheid, ook al verandert het voedsel. Door de eeuwen heen heeft de mens geleerd een heel scala van die bederfprocessen te beheersen. En aan de resultaten ervan zijn we gewend. Beter nog, we zijn ze gaan waarderen. Zuurkool, salami, haring, wijn, bier, brood, sojasaus, thee, cacao, kaas, ze zijn allemaal het resultaat van fermenteringsprocessen.

 

Micro-organismen

Bacteriën, schimmels en bacteriën, ze zijn overal en je kunt ze niet zien. Tenminste, zo lang ze zich bescheiden opstellen. Voed ze en ze vermeerderen zich zo dat het fruit in de schaal een woest afrokapsel ontwikkelt en het brood in de trommel een schilderachtig heuvellandschap in grijze en groene tinten laat zien. Maar dat noemen we beschimmelen, en het effect ervan is dat het eten er oneetbaar door wordt.

De organismen zelf, of hun sporen, dwarrelen door de lucht en houden zich op op allerlei oppervlakten, zowel van organisch als levend materiaal. Wijn vergist zodra je de druiven stuk maakt: dan kunnen de aan de buitenkant van de schil levende gistcellen aanschuiven voor een lekker maaltje druivensuikers in het sap.

– Gist is een schimmel die als cel in zijn eentje kan bestaan. Is bekend doordat hij aan de basis staat van brood, bier en wijn: hij eet suikers, poept alcohol uit en scheidt koolzuurgas af.

– Schimmel of zwam, bestaand uit meerder cellen die een ‘mycelium’ vormen, een netwerk van draden. Op brood zorgt hij voor bederf, op kaas voor aangename veranderingen in smaak en textuur. Paddestoelen zijn zelf schimmels, maar kunnen bederven door andere schimmels. Beschimmelde champignons? Dat gebeurt!

– Bacteriën. Vooral de melkzuurbacteriën doen nuttige zaken in de voedselbereiding. Van wijn maken bacteriën azijn, van varkensvlees worst, van kool zuurkool en van melk yoghurt.

– Enzymen. Zorgen voor smaakverbetering en textuurverandering in bijvoorbeeld vanille, thee, vis (Hollandse Nieuwe!), vlees en fruit. Sommige enzymen zijn al aanwezig in het voedsel, andere worden geproduceerd door gisten en schimmels.

 

Aanhangers en afwijzers

In sommige kringen van mensen met een bijzondere overtuiging, zoals de raw foodies (die alleen onverhit voedsel eten), heerst de opvatting dat eten waaraan fermentatie te pas is gekomen slecht is: zie rawfoodexplained.com. Daarvoor bestaat echter geen enkel wetenschappelijk bewijs. Omgekeerd zijn er mensen – kijk eens op wildfermentation.com – die ervan overtuigd zijn zelfs aandoeningen als aids te helpen bezweren met gefermenteerd voedsel.

 

Umami

Een belangrijk effect van het fermenteren van etenswaren is het ontstaan van natuurlijke glutamaten, smaakversterkende eiwitten. De smaak daarvan kennen we onder de Japanse naam umami, en er wordt wel gezegd dat dat het bestaansrecht is van sojasaus en Aziatische vissaus.

 

Botulisme

Het komt maar hoogst zelden voor, maar als fermentatie optreedt bij afwezigheid van lucht, kan er botulisme ontstaan, een dodelijke vergiftiging. De laatst bekende gevallen waren telkens bij Eskimo’s, die rauw walvis- of zeehondenvlees lieten fermenteren. Ooit gebeurde dat door het te begraven, maar de vooruitgang had – handig! – perfect afsluitende plastic bakken gebracht. Ook in Thailand blijken de moderne zegeningen van kunststof dood te hebben gebracht, daar in de vorm van vergiftigde gefermenteerde sojabonen.

 

De bekendste voorbeelden

Brood – Brooddeeg rijst door middel van desem, die vooral uit bacteriën bestaat, biergist of een combinatie van beide. De organismen produceren koolzuurgas en alcohol, die in het door kneden ontstane netwerk van gluten, taaie eiwitten, gevangen blijven. Tijdens het bakken ‘stollen’ ze, zodat de luchtigheid bewaard blijft, terwijl de gassen vervliegen.

Wijn – Druivensap is als sap niet bewaarbaar; eenmaal vergist tot wijn wel. Na een fermentatie door gistcellen, die de suikers in alcohol omzetten, krijgt vooral rode wijn nog een ‘malolactische gisting’, niet door gist, maar door melkzuurbacteriën. Die zetten het voor ons scherp makende appelzuur in de wijn om in milder overkomend melkzuur.

Bij ‘edelzoete’ wijnen laat men de druiven tot ver na het normale oogsttijdstip hangen. In die tijd tast de schimmel Botrytus cinerea ze aan, wat een grote concentratie en smaakverandering veroorzaakt.

Bier – Enzymen zetten tijdens het ‘mouten’ de koolhydraten granen om in suikers, gistcellen maken daarvan alcohol en koolzuur.

Worst – Salami, cervelaat, droge worst en andere worstsoorten rijpen, waarbij melkzuurbacteriën een ‘klimaat’ doen ontstaan waarin concurrerende organismen niet overleven. Indroging zorgt voor een stijging van het zoutgehalte, tot de worst bewaarbaar is. Schimmels aan de buitenkant van de worst dragen bij aan de smaakverandering.

Zuurkool – Kool kan gezouten worden, maar daarmee is het nog geen zuurkool. Alleen wanneer witte kool met zout en zonder toegevoegd vocht onder druk wordt gezet, zetten melkzuurbacteriën de suikers uit het vrijkomende plantensap om in zuur.

Kaas – In Nederlandse halfharde kaas doen vooral enzymen mee aan de smaakvorming en rijping, maar bij andere soorten gaat het verder. Witschimmelkazen als Brie en Camembert ontwikkelen tijdens de rijping een donzige laag schimmels, die door het verpakken echter platgedrukt wordt en papierachtig gaat lijken. Die schimmels produceren enzymen, die de zuivel binnenin langzaamaan zacht maken. Bij roodkorstkazen als Munster, Epoisses en onze eigen Doruvael maakt de kaasmaker de buitenkant van de rijpende kaas regelmatig vochtig, wat het juiste klimaat schept voor bacterieculturen. Dit zijn de heftigst stinkende kazen. Blauwschimmelkaas krijgt zijn indringende smaak door schimmelculturen van de penicilliumfamilie.

Azijn – Azijnzuurbacteriën voeden zich met alcohol en produceren azijnzuur. Je kunt azijn dus van wijn maken, maar ook van elk ander alcoholhoudend vocht. Aceto balsamico, althans de echte, die de toevoeging Tradizionale draagt, is nooit wijn geweest: de azijnzuurbacteriën zetten daar een deel van de suikers van sterk ingekookt druivensap om in zuur.

Vissaus en vispasta – De Romeinen lieten vette vis als ansjovis en sardines fermenteren met zout en tapten na enkele maanden rijping het vocht af. Dat heette garum of liquamen. In Indochina gebeurt dat tot op de huidige dag. Thaise vissaus heet nam-pla, Vietnamese nuoc-mam. Net als sojasaus hebben ze een groot smaakversterkend effect; de heftige geur vervliegt vrij snel bij verhitting. Met garnalen gebeurt iets eender, maar daarvan wordt de prut zelf gebruikt. Bekende voorbeelden zijn de Indonesische trassi en de Thaise kapi.

Vis – In plaats van de gefermenteerde pekel te consumeren, kun je de gerijpte vis ook zelf eten. Ansjovis (de beroemdste versies komen van de Catalaanse kust tussen Tarragona en Collioure) is het bij ons meest geaccepteerde voorbeeld. Scandinaviërs gaan verder. Surströmming is Zwedens gefermenteerde haring, rakfisk Noorwegens gerijpte forel of beekridder, en IJslands bijdrage aan het repertoire is gefermenteerde haai, hákarl. Gemeenschappelijk kenmerk: een enorme stank.

Sojasaus – Sojabonen fermenteren samen met geroosterd graan tot een donkere vloeistof, rijk aan natuurlijk smaakversterkers. Zuivel – yoghurt ontstaat als bacteriën een feestje mogen bouwen in melk. Datzelfde geldt voor karnemelk, maar ook voor crème fraîche. Ook boter zou smaakloos zijn zonder een lichte verzuring door microben.

Kimchi – Er is niet veel gefermenteerde groente. Korea heeft er echter een specialiteit van gemaakt. De bekendste variant is die van Chinese kool. Kimchi is verder altijd erg scherp door chilipepers. In Friuli, een regio in Noordoost-Italië, fermenteert meiraap met zout in de droesem die overblijft na het wijnmaken tot brovada.

Koffie – Bij de ‘natte’ verwerking van koffie laat men het vruchtvlees van de koffiebes fermenteren, zodat het makkelijk van de boon af te halen valt.

Zwarte thee – Vers geoogst en groen theeblad fermenteert door enzymen en oxideert tegelijkertijd, waardoor de smaak zich ontwikkelt.

Gedroogde paddestoelen – Bij het drogen van zwammen fermenteren ze door een samenspel van bacteriën en enzymen en ontwikkelen zo een heleboel natuurlijke smaakversterkers.

Cacao – Na de oogst worden de zaden en de omringende pulp uit de grote cacaopeulen gehaald, waarna ze samen fermenteren in de hitte van de zon. Dat proces is cruciaal voor de smaak.

Vanille – Net als thee ondergaan de peulen van de orchidee die vanille levert een proces van oxidatie en fermentatie door enzymen.

 

En minder bekende

Casu marzu – Op Sardinië zijn schapenkazen de woonplaats van de maden van de kaasvlieg. Zij eten en produceren daarbij zuren die de kaas zacht maken. Na verloop van tijd eten de Sardiniërs de casu marzu, maden en al. Dat is risicovol voor de gezondheid. De kaas was dan ook officieel verboden, maar is recent door de E.U. weer toegelaten als ‘regionale specialiteit’.

Kopi luwak – De civetkatten, luwaks, in Indonesië zijn smulpapen: ze snoepen van de allerrijpste koffiebessen. De zaden – koffiebonen – poepen ze weer uit en de koffie daarvan moet fantastisch zijn. Uiteraard is er veel meer kopi luwak in omloop dan de beesten ooit kunnen produceren.