Geen enkel land kan bogen op zo’n oude culinaire traditie als China; meer dan twee millennia voor onze jaartelling waren de Chinezen al op zoek naar gastronomische verfijning.

 

 

De ‘vier’ keukens

Net als de beschrijvers van keukens van veel kleinere landen als Italië en Frankrijk staan de kenners immer klaar om te roepen ‘dat China niet één keuken heeft’. De problemen komen vervolgens als die verschillen regionaal benoemd moeten worden. Gebruikelijk spreekt men over vier keukens, die van Guangdong (Kanton), Shanghai, Peking en Sichuan, ofwel het zuiden, oosten, noorden en zuidwesten, die weer verder onder te verdelen zijn in acht herkenbare stijlen, sommige met veel pittigheid, andere met een accent op zoete smaken, weer andere met een voorliefde voor vis.

 

Alles delen, alles tegelijk

Elke Chinese maaltijd bestaat uit een serie gerechten, nooit één schotel, die zoveel mogelijk tegelijk op tafel komen. Thuis kunnen dat er maar vijf of zelfs slechts drie zijn, bij feesten zijn dat er veel meer. Daarbij is de afwisseling heel belangrijk, plus de balans tussen ‘fan’, de koolhydraten in de vorm van rijst of andere granen (los of als noedels ) en ‘cai’, de vlees, vis en groenten. Vermeld moet worden dat bij feestelijke maaltijden de fan wordt teruggebracht tot een schotel gebakken of gekookte rijst die aan het eind verschijnt om de gaatjes te vullen. Hoe minder rijst er wordt gegeten, hoe beter het diner is geslaagd.

Omdat alle gerechten gedeeld worden, zie je Chinezen in restaurants altijd aan grote ronde tafels zitten met een groot draaiend plateau. De schotels worden daarop gezet en kunnen nu naar iedereen toe gedraaid worden.

Van toetjes is in China geen sprake (zoet is al verwerkt in de gewone gerechten). Na de maaltijd verschijnt er hooguit wat fruit, maar vaak is dat al bijna het teken om op te breken.

 

Rijst en noedels

In 2005 werden bij Lajia (provincie Qinghai) de oudste noedels ter wereld gevonden, gemaakt van gierst: ze dateren naar schatting van 2000 voor Christus. Rijst leek in die tijd nog geen hoofdvoedsel te zijn, maar daar kwam snel verandering in. Nu zijn granen als tarwe en gierst de ‘fan’ in het noorden van China, en rijst die in het zuiden. De zoete aardappel is al eeuwenlang ingeburgerd, maar wordt beschouwd als armeluisvoedsel. De laatste tijd lijkt ook de gewone aardappel op te rukken.

 

Eetstokjes

Al rond 1200 voor Christus werden in China stokjes gebruikt, maar dan vooral in de keuken. Tijdens de Mingdynastie (15e-17e eeuw) was het gebruik als instrumenten voor eters algemeen geworden. Daarbij komt dat de wijsgeer Confucius al in de 5e eeuw voor Christus vond dat messen wapens zijn en niet aan tafel gebruikt dienden te worden.

Stokjes lijken misschien vreemd als je aan rijst eten denkt, maar weet dan de rijst in Azië meestal van de plakkerige soort is.

Tips aangaande etiquette: wijs nooit met je eetstokjes naar een ander, gebruik ze niet om eten mee te prikken en graaf er niet mee in eten naar speciale stukjes.

In Japan en Korea worden vooral eetstokjes voor langdurig gebruik gehanteerd, maar in China is men dol op houten exemplaren, die na eenmalig gebruik worden weggegooid. In 2012 werd daarover alarm geslagen: er zou te veel bos door verloren gaan in de wereld. De Chinezen gebruiken per jaar zo’n 80 miljard paar wegwerpstokjes.

 

Kenmerkende smaken

Behalve de bepalende smaken van knoflook, gember, lente-ui, sesamolie en specerijen als sichuanpeper  en 5-kruidenpoeder (steranijs, kaneel, venkelzaad, sichuanpeper en kruidnagel), zijn gedroogde en gefermenteerde producten essentieel, met voorop die van sojabonen, zoals sojasaus, bonenpasta en hoisinsaus, gedroogde paddenstoelen en garnalen, oestersaus en gefermenteerde tofu. Die bevatten allemaal natuurlijk gevormde smaakversterkers. De Chinezen vinden dat zo aangenaam, dat het in de eerste helft van de 20ste eeuw ontwikkelde kunstmatige glutamaat, ve-tsin, een geheel geaccepteerde toevoeging is geworden in de keukens in China. De vooral in Amerika levende (en keer op keer wetenschappelijk weerlegde) bedenkingen daartegen bestaan er niet.

 

Rare ingrediënten en textuur

‘Chinezen eten alles wat poten heeft behalve een tafel, en alles wat vliegt behalve een vlieger.’ Met afgrijzen merken niet-Chinezen op dat in China de meest onwaarschijnlijke beesten worden gegeten, zoals slangen, schildpadjes, honden en zeekomkommers, en van ‘gewone’ dieren de meest onwaarschijnlijke delen, zoals kippenklauwtjes, visseningewanden, eendentongen en -zwemvliesvoetjes, slokdarm, varkensvel, gefrituurde vissengraten en haaienvinnen. De reden daarvoor is textuur. De sensatie die knapperige, weke, taaie, slijmerige of stugge texturen in de mond oproepen staan bovenaan de lijst met eetgenoegens. Anders dan in de Franse keuken, waar de eigen smaak van ingrediënten voorop staat en vis bijvoorbeeld in een krachtige visbouillon wordt gepocheerd, is hier de textuur het belangrijkst. Sterke of misschien niet heel frisse smaken als die van nieren en zeekomkommers worden er eerst door zonodig omslachtige bereiding uitgehaald, en pas daarna gaan de recepten verder met het toevoegen van smaak door middel van knoflook, gember, soja en de rest.

 

Technieken

Behalve een hakbijltje is de plaatstalen wok hét keukeninstrument van de Chinezen. Er kan in geroerbakt worden, gefrituurd en gestoomd. Lang gebeurde dat op snel maar heet brandende vuurtjes van twijgen of, in huizen en restaurants, op kolenvuren. Tegenwoordig jagen hellevurige gasbranders de vlammen onder de pannen in de restaurants. Ter vergelijking: een wokbrander op een Nederlands fornuis heeft een vermogen van 3 tot maximaal 5,5 kW, Chinezen werken met 24-36 kW.

Hóe er gewokt wordt, is voor het koken op hoog niveau zeer belangrijk. Zachtjes, harder, hard, ‘explosief’, hard omscheppend of juist niet, het maakt allemaal uit, omdat het andere texturen oplevert.

 

Alles gaar; geen zuivel

Alle voedsel in de Chinese keuken is gegaard, ook al is dat soms maar heel kort. Afgekoeld kan best, maar rauwe dingen eten is onbestaanbaar; alleen barbaren doen dat. De hogere beeldhouwkunst in rauwe groenten waarmee gerechten soms worden gedecoreerd is dan ook beslist niet bedoeld om op te eten.

Van oudsher speelt zuivel geen rol in China. Als reden wordt aangevoerd dat de meeste Chinezen lactose-intolerant zijn, maar een culturele factor moet ook meespelen. De traditionele invallers vanuit Centraal-Azië, die China millennia lang bedreigden, gebruikten immers én melkproducten, én aten rauwe dingen.

 

Gezondheid

In de Chinese opvattingen zijn voedsel en medicijn niet van elkaar te onderscheiden. Zowel de aard van mensen, aandoeningen als eten zijn in te delen in de categorieën verwarmend (yang) of afkoelend (yin), en daarna in de subcategorieën droog of vochtig. Koorts, een verstoring van het lichamelijke evenwicht naar de verwarmende kant, kan bestreden worden met verkoelend eten, zoals sla en komkommer. Die, let wel, niet koud op tafel hoeven te komen (en zeker niet rauw)! Wie wil snuffelen aan deze opvattingen, kan bij restaurant Han Ting in Den Haag het ‘kruidenmenu’ bestellen, dat de geknakte mens weer helemaal in balans moet brengen.

 

Trends

Alles verandert, zelfs China. Veel producten die nu ingeburgerd zijn, zijn oorspronkelijk afkomstig uit andere delen van de wereld, zoals erwten, sesamzaad, uien, koriander en komkommers (Midden-Oosten), chilipepers, pinda’s, maïs en zoete aardappelen (Amerika). Recentere nieuwigheden zijn hamburgerketens als McDonald’s in de grote steden en overal ijs likkende Chinezen. Sommige beroemde chefs beginnen zich te spiegelen aan de westerse eetgewoonten, bijvoorbeeld door gerechten na elkaar aan te bieden in plaats van alles tegelijk.

 

Lezen

Goede kookboeken zijn er genoeg, zoals die van Ken Hom. Maar het was Shark’s Fin and Sichuan Pepper, a sweet-sour memoir of eating in China van Fuchsia Dunlop (uitgeverij W.W. Norton  & Company, Londen, nog niet vertaald) dat voor westerlingen de eerste echte kijk achter de culinaire schermen gaf. Dunlop kwam als studente Chinees in 1994 in Chengdu terecht en schreef zich na een half jaar in op een professionele kookopleiding daar. In de jaren die volgden maakte ze zich de Chinese smaak eigen. Haar wedervaren kreeg een fascinerend verslag in Shark’s Fin and Sichuan Pepper. Onlangs verscheen bij Karakter de vertaling van Dunlops Every Grain of Rice als De echte Chinese keuken thuis, maar dat is ‘gewoon’ een goed kookboek.

 

Aanbevolen restaurants

Iedereen heeft een beeld van de Chinese keuken. Heel grof klopt daar wel iets van: met stokjes eten, hapklare stukjes in licht gebonden sauzen, rijst of noedels erbij. Maar de Chinezen zijn meesters in aanpassing. Dat wat de buurt-Chinees serveert, heeft slechts vaag iets te maken met de echte keuken van China.

Wie echt in het Chinese wil duiken, gaat naar restaurants in de Chinese wijken van Amsterdam (Zeedijk), Den Haag (Wagenstraat) en Rotterdam (Kruiskade). Daarnaast zijn er bedrijven die een brug proberen te slaan naar de Europese keuken, zoals Chang-i in Amsterdam en het met een Michelinster bekroonde Han Ting in Den Haag. De eigenaar van dat laatste restaurant, Han Ji, rolt tevens een landelijke keten van hippe restaurants uit onder de naam Umami. Een speciale vermelding verdient restaurant Sansan in Rotterdam, waar in een draakloze, moderne setting onaangepaste Sichuangerechten op tafel komen.